Vladimir Pak – Esprit d’aventure

C’est sur Paris que nous rencontrons le champion du monde 2017 de Sushi, Vladimir Pak. Il a gentiment accepté de répondre à nos questions. Il nous raconte son parcours, son quotidien, mais aussi ses projets pour l’avenir.

Vladimir touche ses premières casseroles à 9 ans en préparant une soupe de riz, une passion est née. Son parcours en cuisine lui commence comme plongeur dans un restaurant chinois de Moscou en 2002. Cette première expérience ne le convainc pas et il décide de partir pour le Japon. Là-bas, il trouve un poste dans un Teppanyaki* et pendant un an, il va apprendre à travailler le maki auprès du chef. Cette période lui donne l’envie de se lancer dans le monde du sushi. C’est de retour à Moscou qu’il va en avoir la possibilité et pendant deux années, il améliore sa technique. En récompense de son abnégation, il obtient sa première place de chef sushi dans l’un des rares restaurants japonais de Vilnius. En effet, la capitale lituanienne n’en possède que dix et Vladimir va réussir à tenir les rênes du sien pendant six ans avant de décoller vers une nouvelle aventure.Après un voyage en Norvège, son envie d’apprendre le pousse à poser ses valises dans le pays nordique. Il y découvre une pêche fraîche et variée faite de poissons d’eau froide dont leur chair se différencie des poissons d’eau tempérée qu’il connaissait auparavant. Cela fait maintenant six ans qu’il y vit et depuis 2013, il gère les cuisines de l’Omakas à Oslo dont il est le copropriétaire.

Vladimir Pak, champion du monde 2017 et Éric Ticana, président du jury des championnat de France 2018

Concours. Mais le chef aime se lancer des défis et il décide de relever le challenge de la World Sushi Cup**. Il organise sa préparation sur place et s’impose un rythme d’entraînement intensif avec plus de vingt kilogrammes de poisson travaillés chaque jour. Cela est primordial, car les championnats du monde utilisent des poissons qu’on ne trouve pas en Europe à cause des restrictions sanitaires. Au final, il va participer trois fois au concours pour obtenir son titre. La première année, il termine septième, avant de finir troisième lors de son deuxième essai. Cette place lui donne l’occasion d’être soutenu par un maître sushi japonais pendant un an et cela va payer de la plus belle des manières. Vladimir devient le premier à atteindre la note maximale. Ce score parfait lui offre le respect et l’admiration de ses pairs.

Avec son épouse, ensemble ils ont le projet de créer un restaurant

Projet. Aujourd’hui, le chef souhaite profiter de toutes ses expériences pour ouvrir son propre restaurant. Avec sa femme, chef pâtissière, ils réfléchissent à un concept ou leurs deux spécialités pourrait cohabiter sans mélange farfelu, ils ne prévoient donc pas de sushi en dessert, mais plutôt de réussir a marié lors d’un repas d’exception leurs deux cultures culinaires. Ainsi, ils veulent faire voyager leurs futurs clients avec des saveurs raffinées et partager leurs amours de la bonne cuisine, un beau défi à relever.

Texte  Antoine Nzungu
photos Alain Bourdaux
Brigadedesgourmets.com
*restaurant japonais où la cuisine se fait sur de grandes planchas
**Coupe du Monde de sushi

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