Variation Clémentine-vanille

Xavier Salas-Schumann (Chocolaté à Levallois), il nous propose une variationclémentine-vanille. De saison, la clémentine émerveille les papilles. Un beau dessert de fêtes

Les ingrédients sont en bas de la page.

Étape 1 : La glace – À préparer la veille

Réaliser une crème anglaise : mettre les œufs dans un bol et les blanchir avec le sucre. En même temps, lancer la cuisson du lait et la crème additionnées des zestes de clémentine. 

Une fois le lait à ébullition, mélanger avec les œufs puis réserver au congélateur une nuit. Une fois bien prise, la turbiner dans une sorbetière.

Étape 2 : La tuile de fruit – À commencer la veille

Mélanger tous les ingrédients et les porter à ébullition, laisser pendant 5 minutes à petit bouillon, puis faire reposer toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, cuire à 95° pendant deux heures puis laisser refroidir 5 minutes avant de dresser.

Étape 3 : La bavaroise

Réaliser une crème anglaise : blanchir les œufs avec le sucre, faire bouillir lait et crème avec la vanille, une fois que le lait bout mélanger aux œufs, incorporée ensuite la gélatine hydratée et finaliser en ajoutant la crème fouettée. 

Placer dans un moule en silicone (plus facile à démouler) et placer au congélateur. Faire fondre le chocolat blanc, puis laisser refroidir à 35°, une fois à cette température enrobée des carrés de 5 cm sur 2 cm de hauteur de Bavaroise.

Étape 4 : La pâte sucrée à l’amande.

Faire un beurre pommade, puis incorporer les ingrédients un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Filmer et faire reposer au réfrigérateur 30 minutes Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis mettre au four à 150° pendant 15/20 minutes, la pâte doit devenir doré.

Étape 5 : Le confit d’orange

Blanchir les écorces d’orange, pour cela les faire bouillir et stopper la cuisson dans un bol d’eau glacé, répéter l’opération 3 fois. Ensuite, faire revenir à feu doux dans le jus d’orange et le sucre jusqu’à évaporation du jus. Laisser reposer.

Étape 6 : La chantilly

Dans un bol froid, faire monter la crème liquide avec le sucre glace et les zestes d’orange. La chantilly est prise lorsque le bol peut être sans qu’elle ne bouge.

Étape 7 : le dressage

Étaler une fine couche de tuile de fruit sur toute la longueur, puis déposer 3 carrés de Bavaroise par-dessus. Pocher la chantilly et déposer quelques points sur la tuile, et sur chaque morceau de Bavaroise.

Découper la pâte sucrée de la taille des carrés de Bavaroise et posée sur la chantilly. Ajouter une quenelle de glace et recouvrir des écorces d’orange confite. Pour la fraîcheur vous pouvez ajouter quelques morceaux de fruits.

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