Un belle sole pour votre table de Noël, une recette pas à pas du chef Gérard Sallé : Sole entière aux noix de Saint-Jacques, coques et couteaux. Un plaisir pour les fêtes.
Les ingrédients :
1,2 kg de Sole / 4 coquilles Saint-Jacques / 1 kg de coques / 12 couteaux / 4 échalottes / 20 cl de vin blanc / 150 g de champignons de Paris / 10 cl de crème / 50 cl de fumet de poisson / 150 g de beurre / 1/2 botte de cerfeuil / 1/2 botte de ciboulette
Préparation
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- Étape 1 : Préparer la sole de façon classique pour la cuire entière en prenant soin de bien ébarber (couper toutes les nageoires) la sole. (Un poissonier peut préparer la sole sur demande)
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- Étape 2 : Faire fondre une noisette de beurre dans une grande poêle
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- Étape 3 : Dans celle-ci faire revenir 2 échalotes et les champignons coupés en fines lamelles
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- Étape 4 : Déposer la sole assaisonnée de fleur de sel sur la couche de champignons. Ainsi, ils protègent le poisson d’une cuisson trop forte. Arroser régulièrement avec le jus.
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- Étape 5 : Rincer abondamment les coques et les couteaux à l’eau bien froide, les cuire en marinière avec une échalote, du vin blanc, de l’ail, du thym et du laurier à couvert.
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- Étape 6 : Quand les coquillages s’ouvrent, les retirer immédiatement du feu. Vider une partie, mais conserver quelques coquillages entiers pour le dressage. Passer le jus de cuisson à l’étamine. (recouvrir un récipient d’un tissu si vous n’avez pas d’étamine par exemple)
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- Étape 7 : Faire réduire le fumet de poisson avec la crème, puis ajouter 10 cl de jus de marinière, terminer par monter la sauce au beurre.
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- Étape 8 : Ouvrir quatre coquilles Saint-Jacques et prélever les noix, les rincer dans quelques bains d’eau froide successifs puis les égoutter. Quand la sole est presque cuite disposer les noix de Saint-Jacques, couper en deux autour de la sole et finir de cuire à la salamandre ou bien au four quelques minutes.
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- Étape 9 : Dresser harmonieusement sur un plat de service avec les noix de Saint-Jacques et les coquillages, parsemer de la ciboulette ciselée et du cerfeuil et saucer la sole généreusement. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes fraîches.
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