Les recettes de Romain : Royale de cresson, pomme dauphine au parmesan et coques.

Le chef Romain Schaller (groupe Sodexo) nous partage ses secrets et son talent. Sa recette de la semaine : Royale de cresson, pomme dauphine au parmesan et coques. Voici toutes les étapes de cette gourmande préparation pour La Brigade des Gourmets.

Plus jeune administrateur des cuisiniers de France, Romain Schaller a décidé de vous partager son amour de la cuisine. Ainsi, toutes les semaines, il nous propose des créations originales, et qu’il a mise au point autour d’un ingrédient. Cette semaine, il nous amène à travailler le cresson.

Les ingrédients :

Pomme dauphine : Pomme de terre 250 g / beurre 40 g / 1 jaune d’œuf  / eau 63 g / Farine 32 g / 1 œuf / parmesan 75 g
Royale de cresson : 1 botte de cresson / 200 g de pomme de terre / 20 cl de crème liquide / 4 œufs
Coques en marinières : 1 kg de coques / 50 g d’échalotes / 1 gousse d’ail / thym / laurier / 15 cl de vin blanc / 10 cl de crème liquide / 1 pincée de lécithine de soja

Préparation de Romain Schaller :

Pomme dauphine :

Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau avec du sel puis les passer au moulin à légume.
Faire dessécher sur le feu et ajouter 25 g de beurre, débarrasser dans une calotte et incorporer le jaune d’œuf puis réserver au frais.
Faire bouillir l’eau et 15 g beurre dans une casserole avec une pincée de sel, ajouter la farine hors du feu puis dessécher légèrement avec une spatule, débarrasser dans une calotte puis incorporer alors l’œuf entier. Ajouter le parmesan râpé.
Mélanger les deux appareils, former des jolies quenelles à l’aide de cuillères puis les cuire dans une friteuse à 180°c jusqu’à obtenir une belle coloration. Réserver.

Royale de cresson :

Faire cuire les pommes de terre épluchées et taillées en morceaux dans de l’eau avec un peu de sel.
Couper légèrement les queues du cresson et le cuire dans de l’eau salée pendant 1 minute puis refroidir dans de l’eau glacée.
Mixer alors le cresson, les pommes de terre cuites ainsi que la crème chaude.
Bien assaisonner de sel, de poivre et d’un soupçon de noix de muscade.
Verser dans un contenant de votre choix bien filmer et cuire dans un four vapeur 12 minutes à 85°c. ou Si vous ne disposez pas d’un four vapeur vous pouvez le cuire dans un four en sec à 90°c au bain marie mais le temps de cuisson sera plus long.

Coques en marinières :

Faire tremper pendant 1 nuit les coques dans de l’eau salée au réfrigérateur pour éliminer le sable.
Faire chauffer dans une cocotte un peu d’huile, l’échalotte ciselée, le thym, l’ail et le laurier.
Ajouter les coques puis le vin blanc, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.
Débarrasser rapidement et décortiquer tout de suite les coques.
Passer le jus à l’étamine.
Mélanger le jus des coques avec la crème liquide et faire chauffer puis ajouter une pincée de lécithine de soja et émulsionner au mixer plongeant.
Faire réchauffer les pommes dauphines au four à 200°c pendant 5 minutes puis dresser selon votre envie.

La rubrique recette est la vôtre. Envoyez-nous vos recettes sur info@brigadedesgourmets.com avec des photos du plat et une photo de vous. Nous nous ferons un plaisir de partager vos recettes et de les tester :). Merci à vous. N’hésitez pas à partager vos photos de cette recette sur notre page Facebook ou sur Instagram @la_brigade_des_gourmets #brigadedesgourmets

Retrouvez nos autres recettes comme la bûche façon mont-blanc, pain de châtaigne
Le portrait du chef : Romain Schaller