[Un chef/UneRecette] L’œuf poudré de champignons, morilles au Palomino par le chef Philippe Mille

Chaque chef a sa signature, sa manière de dresser, ses préparations, les recettes sont comme un reflet de leur personnalité. Nous vous proposons de découvrir la recette du Chef Philippe Mille, chef deux étoiles et Meilleur Ouvrier de France au domaine Les Crayères à Reims. L’œuf poudré de champignons, morilles au Palomino

Photo : AETHION

Ingrédients pour 2 personnes :

2 œufs / 20 g de beurre / 20 g de beurre demi-sel / 20 cl de crème fraîche / 180 g de morilles / 100 g de champignons de Paris / 100 g de mousserons / 80 g d’épinards / 1 gousse d’ail / 1 échalote / 5 g de noisettes torréfiées / 30 cl de bouillon de champignon maison / 40 cl de vin de Palomino / Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Les champignons :

Étape 1 : Préchauffer le four à 60°c. Laver les différents champignons (dont 30 grammes de morilles), les saisir à sec dans une poêle afin d’évaporer l’eau de végétation. Les égoutter et les sécher au four pendant 4 heures. Mixer ces champignons séchés, passer la poudre au tamis très fin et réserver.
Étape 2 : Laver le reste des morilles, les cuire avec l’échalote ciselée dans une cocotte en fonte avec du beurre doux, déglacer avec 20 cl de Palomino, mouiller avec du bouillon de champignons à mi-hauteur, couvrir et enfourner pour 15 min.
Étape 3 : À la sortie du four, laisser reposer 15 min sans découvrir. Remouiller à mi-hauteur avec du bouillon de champignon et remettre au four. Renouveler deux fois l’opération. Au terme des cuissons, ajouter le reste du Palomino, la crème fraîche, porter à ébullition, sortir du four et réserver.

Les œufs :

Étape 1 : Griller les noisettes à sec à la poêle pendant environ 3 min.
Étape 2 : Cuire les œufs à l’eau bouillante salée pendant 4 minutes et 40 secondes, les refroidir, les écaler, puis les saupoudrer de poudre de champignon séché, arroser d’un beurre noisette.
Étape 3 : Saler à la fleur de sel, poivrer. Parsemer de noisettes torréfiées coupées en fins copeaux.

Les épinards :

Étape 1 : Colorer légèrement la gousse d’ail non épluchée au beurre demi-sel, puis la confire au four à 80°c pendant 40 minutes. Poêler les pousses d’épinards au beurre noisette, y ajouter à la fin une pointe de purée d’ail.

La finition :

Étape 1 : Dresser les épinards au centre de l’assiette, les morilles cuisinées au Palomino autour, puis les œufs en écrin au milieu.

portrait Philiipe Mille

Notre portrait du chef Philippe Mille.

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Photo : @AETHION