Comme une envie de poisson avec cette belle recette pas à pas du chef Gérard Sallé : Lotte rôtie aux aromates et légumes cuisinés. un plaisir à partager.
Les ingrédients :
1,4 kg de lotte / 4 champignons Paris / 100 g de champignons boutons (petit champignon de Paris) / 2 poireaux (préférer les crayons/jeune) / 100 g d’oignons (grelots) / 200 g de pomme de terre grenaille / ail / thym / laurier / origan / 150 g de beurre / 10 cl fumet de poisson / 2 échalotes
Préparation
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- Étape 1 : habiller la lotte, la rincer quelques instants puis l’éponger délicatement sur un linge (votre poissonnier peut vous la proposer prête à cuire). Déposer la lotte assaisonnée de fleur de sel.
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- Étape 2 : une fois le poisson marqué des deux côtés, ajouter deux échalotes coupées grossièrement avec de l’ail, du thym et du laurier.
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- Étape 3 : ciseler de l’origan frais sur la préparation.
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- Étape 4 : Incorporer 100 g beurre dans la poêle.
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- Étape 5 : faire revenir la lotte jusqu’à coloration totale des chairs, arroser très régulièrement pour éviter que la lotte s’assèche.
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- Étape 6 : à mi-cuisson, passer la lotte au four à 100° pendant 15/20 minutes en ajoutant quelques morceaux de beurre frais. (en bas de la salamandre sur la photo)
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- Étape 7 : Les légumes : cuire les champignons tournés et les champignons boutons à l’étuver avec une noix de beurre et quelques cuillères à soupe de fumet de poisson.
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- Étape 8 : pendant que les pommes de terre reviennent avec un peu d’huile, de beurre, une gousse d’ail, un peu de thym et de laurier. Cuire les poireaux crayons à l’anglaise. Pour les oignons les cuire doucement dans un sautoir avec du beurre,
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- Étape 8 : finir la lotte à la poêle en rajoutant un peu de beurre, de fleur de sel et d’origan. À la fin de la cuisson, vous devez pouvoir enfoncer un couteau à pointe fine sans rencontrer de résistance.
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- Étape 9 : dresser le plat en commençant par la lotte, puis déposer quelques légumes dessus. Servir le reste des accompagnements sur le côté.
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