Une recette pas à pas du chef Gérard Sallé : Homard rôti en cocotte et gnocchis à la truffe.
Un plaisir pour les fêtes.
Les ingrédients sont en bas de la page.
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- Étape 1 Préparer le bouillon avec du thym, du laurier et du piment de Cayenne. Dans le même temps, mettre les pommes de terre lavées, mais non pelées au four à 200°.
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- Étape 2 Mettre les homards dans le bouillon pendant 3 minutes. C’est la première cuisson des crustacés. Elle donne une légère saveur à la chair des homards.
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- Étape 3 Préchauffer la cocotte avec fond d’huile, il faut qu’elle soit bien chaude.
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- Étape 4 Laisser reposer les homards 5 minutes Cela permet aux chairs de se relâcher. Le changement de cuisson peut être agressif pour elle.
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- Étape 5 Ensuite, faire revenir avec de l’huile d’olive, 2 échalotes de l’ail, du thym et du laurier.
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- Étape 6 Verser 10 cl de cognac et de vin blanc puis couvrir et laisser cuire 20 minutes. Le chef nous précise qu’il est important de couvrir. Le couvercle garde l’humidité et évite que les chairs se dessèchent
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- Étape 7 Pendant que les crustacés sont en cuisson. Sortir les pommes de terre du four, récupérer la pulpe et la passer au tamis.
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- Étape 8 Ajouter l’œuf et la farine pour obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au frigo 30 minutes.
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- Étape 9 Après les 20 minutes de cuisson, les homards ont pris une belle couleur orangée. Conserver le fumet. Laisser reposer 15 minutes avant de décortiquer.
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- Étape 10 Passer les truffes à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Effiler une moitié, et couper le reste en dès et pour incorporer dans du beurre fondu pour la sauce.
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- Étape 11 Sortir la pâte à Gnocchi, faire de longs rouleaux de 1 cm d’épaisseur et découper des rectangles de 2 cm de long
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- Étape 12 Prendre une fourchette, et rouler les gnocchis. Pour la cuisson, les plonger dans une casserole d’eau salée, quand ils remontent à la surface, c’est prêt. Ensuite, les faire revenir dans une poêle avec du fumet de homard, de la crème et de la truffe hachée, assaisonner de sel et de poivre du moulin avant de laisser réduire à feu moyen.
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- Étape 13 Pour décortiquer les homards. Commencer par détacher la queue de la tête
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- Étape 14 La queue est le plus simple, faites attention de bien retirer tous les petits morceaux
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- Étape 15 Pour les pinces, prenez un rouleau à pâtisserie. L’astuce du chef, l’intérieur est plus fragile et plus simple à casser.
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- Étape 16 Couper les queues en deux dans le sens de la longueur.Retirer l’intestin au cas où il soit présent. (c’est très amer)
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- Étape 17 Passer au dressage. Dans le centre de l’assiette, déposer le homard et quelques gnocchis autour
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- Étape 18 Déposer la sauce sur l’ensemble. Finaliser avec de truffes poser sous forme de pyramide.
En vidéo “décortiquer le Homard”:
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