Tartelette Framboise coco (sans gluten)

Une recette pour découvrir la farine de riz : La tartelette Framboise-coco créée par le champion du monde de pâtisserie 2017, Jean-Thomas Schneider.

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Tartelette Framboise-coco

Préparation : 30 min
cuisson : 20 min

Ingrédients

  • Sablé breton
  • 2 jaunes d'œuf
  • 60 gr de sucre semoule
  • 1,15 gr de sel fin
  • 75 gr de beurre à température
  • 105 gr de farine de riz
  • 7,5 gr de levure chimique sans gluten
  • 26,25 gr d'amidon de maïs
  • 2,25 gr de citron vert
  • Crème légère à la framboise
  • 300 gr de purée de Framboise
  • 1 œuf
  • 150 gr de sucre semoule
  • 30 gr d'amidon de maïs
  • 80 gr de beurre froid coupé en dès
  • 225 gr de crème liquide 35%
  • Crémeux de coco
  • 100 gr de coco
  • 10 gr de sucre semoule
  • 1,5 gr de pectine 325 nh95

Étapes

  1. Débuter par le sablé.
  2. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel
  3. Une fois l'ensemble bien monté, ajouter la farine, l'amidon et la levure
  4. Pour un peu plus de puissance dans le sablé, compléter avec un zeste de citron
  5. Une fois cuits, mixer au blender en ajoutant la crème de coco
  6. Étaler la pâte et mettre au four à 150° pendant 20 minutes
  7. Prolonger de 5 à 10 minute si la pâte n'a pas assez blondi
  8. Crème légère à la Framboise
  9. Dans une casserole, mélanger au fouet l'amidon et le sucre
  10. Incorporer la purée de framboise
  11. Porter à ébullition tout en mélangeant, l'ensemble doit être homogène
  12. Incorporer le beurre hors du feu
  13. Mixer l'ensemble, étaler et filmer au contact.
  14. Réserver au frais au moins 1 heure
  15. Peser 450 gr du crémeux de framboise
  16. Monter la crème à vitesse moyenne
  17. fouetter énergiquement le crémeux framboise pour le lisser
  18. Incorporer délicatement à la crème fouettée puis pocher.
  19. Crémeux à la coco
  20. Mélanger le sucre et la pectine au fouet (important pour éviter les grumeaux)
  21. Chauffer la crème de coco
  22. Une fois bien liquide, incorpore l'ensemble sucre/pectine
  23. Porter à ébullition
  24. Étaler et filmer au contact.
  25. Réserver au frais au moins 1 heure
  26. Mettre dans une poche
  27. Dressage
  28. Remplir le fond de tarte avec le crémeux coco
  29. Au dessus, pocher la crème légère à la framboise sous forme de spirale
  30. Pour un peu plus de croquant, il est possible d'ajouter des décors en chocolat blanc

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