Financier, ananas confit et sorbet ananas basilic

Une recette de Manon, chef pâtissière au Walt’s an american restaurant : Financier, ananas confit et sorbet ananas basilic. Voici toutes les étapes de ce délicieux dessert.

Les ingrédients :

Ananas confit : 1 Ananas / 200 g de sucre / 5 cl d’extrait de vanille / 24 cl d’eau
Financier : 110 g de sucre glace / 55 g poudre d’amande / 35 g de farine / 4 blancs d’œuf / 100 gr de beurre
Glace Ananas – basilic : 10 Feuilles de basilic
Crème pâtissière : 25  cl de lait entier / 1 gousse de vanille / 1 jaune d’œuf / 50 g de sucre / 23 g de farine

Les étapes :

Étape 1 - l’ananas : Enlever la peau de l’ananas, couper des cylindres de 2 cm d’épaisseur, tailler a l’aide d’un emporte-pièce, préparer le sirop de sucre vanillé, mélanger eau sucre et vanille jusqu’à ébullition puis retirer du feu. Confire l’ananas une heure à feu doux. laisser refroidir.

Étape 2 - Financier : Préchauffer le four à 180°, Faire fondre le beurre à feu doux. Mélanger les blancs d’œuf, l’amande, la farine et le sucre. Une fois la pâte homogène, ajouter le beurre puis laisser reposer 10 minutes

Étape 3 : Beurrer de petits moules (le mieux est qu’il soit de la taille de l’ananas) et mettre au four pendant 20 minutes Démouler et laisser refroidir.

Étape 3 - Sorbet : Utiliser le sirop et les chutes d’ananas, ajouter des feuilles de basilic. Mixer et mettre à turbiner. Pour les sorbetière, il faut mettre une nuit au congélateur. 

Étape 5 - crème pâtissière : Récupérer l’extrait de vanille et ajouter au lait, porter à ébullition. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, puis ajouter la farine. Hors du feu mélanger le lait et la préparation. Remettre à feu doux jusqu’à ce que la crème rigidifie. Réserver au frais.

Étape 6 – Dressage : Commencer par le financier, puis une pointe de crème, déposer l’ananas et sur le dessus une quenelle de glace. Pocher la crème pâtissière autour.

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