Chaque chef a sa signature, sa manière de dresser, ses préparations, les recettes sont comme un reflet de leur personnalité. Nous vous proposons de découvrir une recette pas à pas de Ludovic Mallac, chef du Walt’s an American restaurant à Disneyland Paris : Émietté de crabe aux herbes, fraicheurs de pastèque et tomates
Les ingrédients :
200 g de chair de crabe émietté / 1 pastèque / 2 tomates / concentré de tomate / ail / thym / laurier / sauce soja / basilic / fines herbes
Préparation :
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- Découper les ingrédients avant toute préparation
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- Incorporer les épices à la chair de crabe pour l’assaisonner. Il faut penser à gouter car le crabe peut déjà être salé.
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- Rajouter de la sauce soja, selon vos goûts, à la préparation
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- Hacher les herbes. Cette étape se fait après la sauce soja pour qu’elles gardent leur saveur.
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- Bien mélanger le tout et réserver au réfrigérateur une demi-heure minimum
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- Découper la pastèque en tranche de 5 cm pour pouvoir retirer la coque plus facilement. Enlever la peau et découper grossièrement.
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- Ajouter la sauce soja, le concentré de tomate, les tomates coupées en morceaux, assaisonner et mixer
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- Passer l’ensemble au chinois pour obtenir un jus bien lisse
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- Pour le dressage. Mettre la chair de crabe dans un emporte-pièce au milieu de l’assiette
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- Verser le gaspacho. Ne pas retirer l’emporte-pièce, la structure de crabe pourrait s’affaisser.
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- Rajouter des éléments de décoration comme une fleur et de petites herbes, cela donne de la dimension au plat.
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- Il ne reste plus qu’à servir.
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