En exclusivité dans les cuisine du Walt’s à Disneyland Paris, Le chef Ludovic Mallac nous propose une recette pas à pas : Suprême de poulet, patate douce en purée et sauce gésiers.
Les ingrédients :
4 suprêmes de poulet / 4 gousses d’ail / 200 g champignons Paris / 100 g de noix / 2 Patates douces / du lait / 25 cl de crème / 100 g de gésier / 1 pincée de fond de volaille / du beurre / sel et poivre
sont en bas de la page.
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- Étape 1 Éplucher et découper les patates douces
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- Étape 2 Faire revenir les gésiers, ajouter les oignons et l’ail, déglacé au fond de volaille. Mixer au blinder, passer au chinois, réduire et servir chaud.
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- Étape 3 Faire la farce, dans un robot mettre les champignons, l’ail et les noix ; mixer afin d’obtenir une farce fine, garder les morceaux. ajouter la chapelure a la main
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- Étape 4 Cuire les patates douces dans le lait salé. Elles sont cuites quand le couteau s’enfonce facilement dans les chairs.
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- Étape 5 Découper le suprême pour l’ouvrir en portefeuille et insérer la farce en son centre.
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- Étape 6 À l’aide de la poche à douille, insérer la farce, en forme de boudin. Refermer le blanc et former une ballotine en serrant bien fort pour ne pas laisser s’échapper la farce lors de la cuisson dans du film alimentaire.
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- Étape 7 : Les légumes Dans une casserole mettre une garniture aromatique, et cuire la ballotine. ou comme ici faire une cuisson sous vide.
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- Étape 8 Mixer les patates douces au presse-purée monter au beurre et ajouter une pincée de piment d’Espelette.
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- Étape 9 Snacker la ballotine de poulet pour la colorer et la rendre croustillante.
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- Étape 4 Faire revenir quelques morceaux de champignons (ici des cèpes)
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- Étape 5 Commencer le dressage par la purée.
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- Étape 6 Découper la ballotine en tranche de 1 cm. Déposer une virgule de sauce et on peut servir.
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