Les recettes de Romain : Croustillant au chocolat et noix de coco.

Une recette de notre Chef Romain Schaller : Croustillant au chocolat et noix de coco. Voici toutes les étapes de cette gourmande préparation.

Les ingrédients :

Pâte à cigarette : beurre 100 g / cacao 2O g / blanc d’œuf 100 g / farine 80 g / sucre glace 100 g
Brownie : chocolat 70 % 125 g / beurre 225 g / jaune d’œuf 80 g / sucre semoule 150 g / sucre cassonade 150 g / farine 50 g / blanc d’œuf 120 g / cacao 20 g / pépite de chocolat 150 g
Crémeux chocolat : lait 250 g / crème liquide 250 g / jaune d’œuf 100 g / sucre semoule 50 g / 230 g de chocolat 70%
Siphon noix de coco : lait de coco 50 cl / gélatine feuille 5 / sucre glace 30 g
Glace noix de coco : lait de coco 75 cl / sucre semoule 40 g /dextrose 57 g / stabilisateur 3.5 g

Préparation de Romain Schaller :

Pâte à cigarette :

Étape 1 : Cuire le beurre noisette et le laisser refroidir, verser ensuite le sucre glace, la moitié des blancs, la farine et le cacao puis mélanger. Finir avec l’autre moitié des blancs sans monter.
Étape 2 : Étaler à l’aide d’un chablon de forme rectangulaire sur une plaque avec un silpat, cuire  dans un four à 180°c pendant 4 minutes.
Étape 3 : Rouler autour d’un tube en sortie de cuisson et laisser refroidir.

Brownie :

Étape 1 : Mélanger le sucre cassonade avec les jaunes d’œufs, verser le chocolat fondu avec le beurre.
Étape 2 : Ajouter la farine tamisée avec le cacao. Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer au précédent mélange et finir avec les pépites de chocolats.
Étape 3 : Cuire dans un cadre au four à 160°c pendant 20 minutes.

Crémeux chocolat : 

Étape 1 : Réaliser une crème anglaise
Étape 2 : Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat concassé puis mixer afin de bien émulsionner.
Étape 3 : Faire refroidir une nuit au réfrigérateur.

Siphon noix de coco :

Étape 1 : Faire chauffer 10 cl de lait de coco puis incorporer la gélatine préalablement réhydrater dans l’eau froide et égouttée.
Étape 2 : Mélanger avec le reste du lait de coco et le sucre glace, verser dans un siphon puis faire prendre au réfrigérateur.
Étape 3 : Laisser à température ambiante 1 heure avant de s’en servir puis mettre une cartouche.

Glace noix de coco :

Faire chauffer le lait de coco à 40°c incorporer le reste des ingrédients, mixer puis faire chauffer à 85 °c pendant 2 minutes. Faire refroidir rapidement. Turbiner le lendemain.

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Le portrait du chef : Romain Schaller

La recette :

Préparation : 40
cuisson : 15/20 min
Pour : 4 personnes

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