Les recettes de Romain : Cromesquis de joue de bœuf et poulpe, velouté de butternut.

Une recette de notre Chef Romain Schaller : Cromesquis de joue de bœuf et poulpe, velouté de butternut. Retrouvez toutes les étapes de cette préparation.

Les ingrédients pour 8 personnes :

Pour le Velouté : ½ butternut(environ 500 g) / 1 oignon doux /  ½ gousse d’ail / ½ litre de bouillon de volaille / 10 cl de crème liquide / 30 g de beurre
Cromesquis : 2 joues de bœuf / 1 poulpe / 75 cl de vin rouge / 10 cl de vin blanc / 30 g de beurre / 1 carotte / 1 oignon / 1 branche de céleri / 1 gousse d’ail / 1 paquet de chapelure panko / 3 œufs / 100 g de farine / piment de cayenne / ail/thym/laurier
Pickles d’oignon rouge : 1 oignon rouge / 30 cl de vinaigre d’alcool / 20 cl d’eau / 100 g de sucre / ½ feuille de laurier et une branche de thym – 1 badiane

Préparation de Romain Schaller

Étape 1 : Rincer le poulpe à l’eau puis le frotter avec amour avec du gros sel afin de bien le laver, surtout à l’intérieur des ventouses. Le rincer.

Étape 2 : Disposer le poulpe dans une grande marmite rempli d’eau et y ajouter une poignée de gros sel, du thym, du laurier, du piment de cayenne et 10 cl de vinaigre blanc.

Étape 3 : Porter à ébullition, écumer puis baisser le feu pour maintenir un frémissement pendant environ 1 heure. Pour vérifier la cuisson, vous devez sentir une très légère fermeté quand vous piquez les tentacules. Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson au frais.

Étape 4 : Éplucher les joues de bœufs, les assaisonner de sel et de poivre mignonette, les faire saisir dans une petite cocotte avec de l’huile et du beurre. Une fois bien colorées les sortir et faire suer l’oignon, la carotte et le cèleri branche taillés en morceaux grossiers.

Étape 5 : Remettre les joues de bœufs ainsi que l’ail, le thym et le laurier. Ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser torréfier la farine quelques minutes puis verser le vin rouge et porter le tout à ébullition pendant 1 minute et ajouter de l’eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert sur feux doux pendant environ 2 heures et demie. Pour vérifier la cuisson piquer les joues à l’aide d’un diapason, il ne doit y avoir aucune résistance.

Étape 6 : Tailler les tentacules de poulpe et les faire revenir longuement dans une poêle avec de l’huile, une fois bien caramélisées ajouter un peu de jus de cuisson des joues de bœuf et bien assaisonner.

Étape 7 : Retirer les joues et la garniture aromatique, laisser alors réduire la cuisson. Effilocher les joues et tailler la garniture grossièrement en petit morceaux, hacher le persil puis mélanger avec du bouillon de cuisson réduit ainsi que deux ou trois tentacules de poulpe tailler en macédoine. Bien mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement. Disposer le mélange dans une boite, bien tasser et laisser prendre au frais.

Étape 8 : Une fois le mélange bien refroidi, tailler de la dimension désirée puis panner à l’anglaise, mais seulement avec du blanc d’œuf afin d’obtenir plus de croustillant.

Étape 9 : Faire frire les cromesquis dans une huile à 180°c et ne pas oublier de saler après la cuisson.

Étape 10 : Peler un oignon rouge puis le tailler en lamelles. Dans une casserole porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre, le thym, le laurier et la badiane puis ajouter les lamelles d’oignons. Attendre une nouvelle ébullition, débarrasser dans une boite hermétique puis faire refroidir rapidement.

Étape 11 : Éplucher le butternut et enlever les pépins. Tailler une petite partie en macédoine et la mettre de côté, tailler le reste en morceaux et le faire revenir dans un peu d’huile et de beurre, ajouter l’oignon émincé, l’ail et du sel. Recouvrir avec le bouillon de volaille et laisser cuire.

Étape 12 : Une fois la cuisson terminée, mixer le tout au blender et ajouter la crème liquide.

Étape 13 : Faire sauter la macédoine de butternut dans une poêle avec de l’huile et une noisette de beurre, en fin de cuisson ajouter une pointe d’ail haché. Le butternut doit rester légèrement ferme.

Étape 14 : Dresser le tout à votre goût.

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Le portrait du chef : Romain Schaller