Dessert Chocolat kumquat et sésame noir

Xavier Salas-Schumann (Chocolaté/Babp’s coffee à Levallois),  nous propose un dessert Chocolat kumquat et sésame noir. Des saveurs gourmandes pour un dessert de fêtes

Les ingrédients sont en bas de la page.

Étape 1 : La glace – À préparer la veille

Réaliser une crème anglaise : mettre les œufs dans un bol et les blanchir avec le sucre ajouter la pâte de sésame. En même temps, lancer la cuisson du lait et la crème. Une fois le lait à ébullition, mélanger avec le reste puis réserver au congélateur une nuit. Une fois bien prise, la turbiner dans une sorbetière. (pour ceux qui aurait une turbine à glace, la conservation se fait au réfrigérateur une nuit avant de turbiner.)

Étape 2 : Le crémeux 

Réaliser une crème anglaise (mettre les œufs dans un bol et les blanchir avec le sucre. En même temps, lancer la cuisson du lait et la crème. Une fois le lait à ébullition, mélanger avec le reste) faire fondre le chocolat avec la pâte de sésame, ajouter à la crème anglaise et mixer. Conserver au réfrigérateur 2 h (pour un meilleur résultat, vous pouvez le préparer la vieille)

Étape 3 : Le Streusel

Mélanger le beurre mou et le sucre, puis ajouter tous les ingrédients un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. 

Râper en forme de petit dôme sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et passer au four pendant 10 minutes à 150°.

Pour le glaçage : Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre, verser sur le chocolat noir, laisser refroidir à 35° et mixer en ajoutant le beurre. Une fois, le glaçage prêt enrober les dômes de Streusel.

Étape 4 : sablé vanille

Pour le sablé les étapes sont les mêmes que pour le Streusel. Filmer et faire reposer au réfrigérateur 30 minutes Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis mettre au four à 150° pendant 15/20 minutes, la pâte doit devenir doré.

Étape 5 : Le Sabayon

Monter la crème liquide et conserver au froid. Cuire le sucre avec un fond d’eau à 125°, le sucre devient liquide translucide, verser sur les jaunes d’œuf, émulsionner au batteur et faire refroidir la préparation. 

Ensuite, faire fondre le chocolat, laisser tiédir et verser sur la préparation froide. Compléter le tout avec la crème montée (l’ajout se fait en 3 fois). Conserver au frais pour le dressage.

Étape 6 : Le confit de kumquats

Blanchir les kumquats : pour cela les faire bouillir et stopper la cuisson dans un bol d’eau glacé, répéter l’opération 3 fois. Ensuite, faire revenir à feu doux dans le sucre, la vanille et de l’eau (à hauteur) jusqu’à évaporation du jus. Laisser reposer.

Étapes 7 : le dressage

Découper un arc de cercle du décor en chocolat (faire fondre le chocolat, verser dans un moule à chocolat en plastique puis mettre au congélateur).

Dans le fond de l’assiette, déposer une fine couche de crémeux au chocolat, dessus placer deux ou trois dômes de Streusel avant de pocher le sabayon et de poser une quenelle de glace. Finaliser en recouvrant de morceaux de sablé et de kumquats confits.

Le montage en images

  • montage du dessert chocolat kumquat et sesame noir
  • montage du dessert chocolat kumquat et sesame noir
  • montage du dessert chocolat kumquat et sesame noir
  • montage du dessert chocolat kumquat et sesame noir
  • montage du dessert chocolat kumquat et sesame noir
  • montage du dessert chocolat kumquat et sesame noir

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La recette :

Préparation : 90 min
cuisson : 15/20 min
Pour : 8 personnes

Ingrédients

  • Glace sésame noir : à préparer la veille
  • 300 g de lait entier / 200 g de crème / 5 Jaunes d'œuf / 70 g de sucre / 30 g de pâte de sésame / 3 g de stabilisateur à glace
  • Crémeux chocolat sésame noir
  • 125 g de lait entier / 125 g de crème liquide / 3 jaunes d'œuf / 10 g de sucre / 125 g de chocolat noir / 20 g de pâte de sésame noir
  • Sablé vanille
  • 87 g de beurre / 35 g de sucre glace / 37 g de poudre d'amande / 1 œuf / 87 g de farine / 1 gousse de vanille / 1 pincée de sel fin
  • Mousse sabayon chocolat
  • 4 jaunes d'œuf / 1 œuf / 70 g de sucre / 175 g de chocolat noir / 300 g de crème liquide
  • Streusel chocolat
  • 50 g de beurre / 50 g de sucre / 50 g de farine / 10 g de cacao / 30 g de poudre d'amande / 1 pincée de sel
  • Glaçage chocolat
  • 170 g de crème liquide / 100 g de lait entier / 80 g de sucre / 225 g de chocolat noir / 50 g de beurre.
  • kumquats confits
  • 500 g de kumquat / 140 g de sucre / 2 gousses de vanille
  • Décor chocolat
  • 175 g de chocolat noir

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