Les recettes de Romain : Cheesecake citron vert et mangue

Le chef Romain Schaller (groupe Sodexo) partage son talent avec la Brigade des Gourmets. Sa recette de la semaine : Cheesecake citron vert et mangue. Voici toutes les étapes de cette gourmande préparation.

Les ingrédients :

Biscuit cheesecake : Spéculos 300 g / beurre 100 g
Appareil à cheesecake : Fromage philadelphia 600 g / 1 citron vert / 3 œufs / maïzena 25 g / crème liquide 20 cl / sucre 150 g
Crème chantilly, mascarpone et citron vert : Crème liquide 20 cl / mascarpone : 200 gr / citron vert : ½ / sucre glace : 40 g
Gelée de mangue : 300 g de purée de mangue / ½ jus de citron vert / 3 feuilles de gélatine
Cercle en chocolat : 300 g de chocolat ivoire Valhrona
Finition et dressage : 1 mangue / noix de coco / coulis de mangue / feuille d’or

Préparation de Romain Schaller :

Biscuit cheesecake

Étape 1 : réduire les spéculos en miette puis ajouter le beurre fondu.
Étape 2 : disposer ce mélange dans 8 cercles de 75 mm et bien tasser. Cuire au four à 180°c pendant 10 minutes et laisser refroidir.

Appareil à cheesecake

Étape 1 : mélanger au fouet le philadelphia, les zestes du citron vert ainsi que le jus puis ajouter la maïzena, le sucre et les œufs un par un. Terminer avec la crème liquide.
Étape 2 : remplir les cercles au ¾ et enfourner dans un four préchauffé à 210°c pendant 5 minutes puis baisser à 90°c et prolonger la cuisson pendant 45 minutes. Laisser alors les cheeses cakes dans le four éteint pendant 30 minutes. Mettre au frais.
Étape 3 : pour un cheesecake de grand format la cuisson serait la suivante : 10 minutes à 210°c puis 1 heure à 90°c et terminer dans le four éteint pendant 1 heure.

Gelée de mangue

Étape 1 : faire chauffer la purée de mangue, ajouter hors de feu le jus de citron puis la gélatine réhydratée et bien pressée.
Étape 2 : laisser refroidir quelques minutes puis verser sur les cheesecakes bien refroidit.
Étape 3 : monter au batteur la crème, la mascarpone, le sucre glace et le zeste de citron vert.

Cercle en chocolat

Étape 1 : entourer 8 cercles de 75 mm de feuille de rhodoïd.
Étape 2 : pulvériser au robot le chocolat et le faire fondre à puissance minimal au micro-onde ou au bain-marie jusqu’à atteindre une température de 31°c.
Étape 3 : Étaler le chocolat sur des feuille de rhodoïd de 29 cm de longueur, mettre un coup de couteaux à 1 cm de chaque extrémité afin d’en faciliter le démoulage.
Étape 4 : Attendre que le chocolat commence à cristalliser puis enrouler autour des cercles et scotcher légèrement.
Étape 5 : Laisser prendre dans un endroit plutôt frais puis démouler.

Finition et dressage

Étape 1 : Démouler les cheesecakes en faisant le tour du cercle avec un couteaux d’office et les disposer dans les cercles de chocolat.

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Le portrait du chef : Romain Schaller