[Un chef/UneRecette] Carpaccio de Cèpes, tuile opaline et glace aux cèpes par Sébastien Rath

Chaque chef a sa signature, sa manière de dresser, ses préparations, les recettes sont comme un reflet de leur personnalité. Nous vous proposons de découvrir la recette du Chef Sébastien Rath, récompensé d’une étoile verte en 2021 par le guide Michelin pour son Restaurant Le Riche à Alès. Sa recette : Carpaccio de Cèpes, tuile opaline et glace aux cèpes.

Ingrédients  :

Carpaccio : 100 g de Cèpes frais / 50 g d’huile de noisettes / 10 g de noisettes concassées / Fleur de sel de Camargue
Glace aux cèpes : 100 g de Glucose / 450 g de Crème liquide à 35% / 150 g d’eau /
12 g de Cèpes secs du Mont Lozère / 4 gouttes d’arôme Patrelle
Tuile Opaline : 400 de Fondant Blanc / 100 grammes de Glucose

Les étapes : 

Le carpaccio
Étape 1 : Faire mariner tous les ingrédients avec les Cèpes émincés finement

Glace aux cèpes :
Étape 1 : Réhydrater les Cèpes secs dans l’eau
Étape 2 : Tiédir la crème, y faire incorporer le Glucose
Étape 3 : Mélanger tous les ingrédients
Étape 4 : Turbiner en Sorbetière

La tuile opaline :
Étape 1 : Avec les deux ingrédients cités, monter à 160°c (juste avant la coloration d’un caramel)
Étape 2 : Couler pour refroidir sur un papier Silpat *
Étape 3 : Laisser cristalliser afin d’obtenir une plaque de sucre solide
Étape 4 : Mixer au robot cette plaque obtenue
Étape 5 : A l’aide d’un pochoir en forme de Cèpe, saupoudrer la poudre de sucre obtenue sur un papier Silpat * à l’aide d’un tamis environ 1 millimètre d’épaisseur (Petit + : Déposer quelques grains de Cèpes secs finement coupés)
Étape 6 : Cuire à 150°C afin de refaire fondre le sucre (environ 8min), puis sortir et laisser à nouveau refroidir la préparation

*Papier Silpat : tapis en silicone anti adhésif

Notre portrait du chef Sébastien Rath

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