Artichaut tourné au tourteau et estragon

Une recette du chef Gérard Sallé : l’artichaut tourné au tourteau et estragon.
Élégant simple et surtout tèrs bon.

Les ingrédients :

4 tourteaux de 600 g / 4 artichauts / ½ estragon / 1 ciboulette / 2 échalotes / 10 cl vin blanc / 1 jaune d’œuf /moutarde / huile de pépin de raison / coriandre / ail/thym/laurier / citron / huile d’olive

Tuile de corail homard : eau / huile d’olive / farine / corail de homard cru

Étape 1 

Sélectionner quatre tourteaux de 600 g, les cuire pendant 12 minutes dans une casserole d’eau bien salée avec du thym, du laurier et du piment de cayenne.

Étape 2

Les décortiquer et hacher après la cuisson. Garder quatre pinces entières.

Étape 3

Tourner quatre artichauts* de façon classique et les cuire à l’étuver dans une cocotte avec 2 échalotes émincées, du thym, du laurier de la coriandre en grain, 10 cl de vin blanc et 20 cl d’eau quand ils sont fondants. Gratter le fond.

Étape 4

Réaliser une mayonnaise et y incorporer ½ botte d’estragon blanchi puis passer au mixer plongeant (type Bamix).

Étape 5 : Réaliser les tuiles

mélanger tous les ingrédients au mixer plongeant, puis cuire l’appareil à la poêle anti-adhésive sans ajout de matière grasse.

Étape 6

Disposer au fond des artichauts un peu de mayonnaise à l’estragon, assaisonner une partie du tourteau avec un peu d’huile d’olive et de ciboulette et de piment d’Espelette.

Étape 7

Décorer joliment de quelques copeaux de radis, de feuilles de cerfeuil et de mouron des oiseaux.

Étape 8

Terminer avec les tuiles et une pince de tourteau tiède.

Étape 9

Servir avec une vinaigrette composée d’huile d’olive, de zeste et de jus de citron et de piment d’Espelette.

Le montage en images

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