À la découverte de l’huile d’olive ultra vierge Monini

Tout le monde connaît et utilise l’huile d’olive. Reconnue pour ses bienfaits sur la santé, elle offre un goût inimitable, mais comment se fabrique-t-elle ? Nous partons en Italie à Spolète pour découvrir ses secrets auprès de la marque Monini.

Histoire.

Les premières traces d’utilisation d’huile d’olive remontent aux Égyptiens, il y a 6 000 ans, qui l’emploient de manières multiples. Sous l’Empire Romain, elle s’impose dans toute la Méditerranée. À cette époque, sa valeur est aussi importante que de la monnaie et elle sert dans les échanges commerciaux. De plus, l’olivier a de fortes symboliques à travers l’histoire.

Durant la Grèce antique, l’arbre accompagne la déesse Athena et représente la force, la victoire, mais également l’immortalité. Dans toutes les religions, les citations sont nombreuses et donnent à ce dernier l’image de la paix et de la pureté. Il n’aura donc pas fallu attendre notre ère pour reconnaître les vertus de l’olive et de son huile.

La famille Monini.

Nous rejoignons l’Italie, plus précisément Spolète dans la province de Pérouse pour découvrir une huile d’olive extra-vierge félicitée plusieurs fois pour son goût et ses qualités (ex. UFC-Que choisir en 2015). L’histoire de l’huile d’olive Monini commence en 1930 avec Zefferino Monini qui décide de cultiver les 30 hectares qui entourent sa demeure de Spolète.

Ainsi, l’ancien commerçant se lance dans l’aventure de la production artisanale avec l’envie d’offrir une huile extra-vierge. Aujourd’hui, la troisième génération conserve les rênes de l’entreprise par l’intermédiaire de Zefferino et Maria-Flora (voir encadré pour le parcours de Maria-Flora). Afin de faire perdurer cette tradition. Leurs enfants se forment auprès d’autres compagnies avec l’optique de suivre la trace créée par leurs parents.

Le sourire de Maria-Flora Monini lors de notre entretien.

Une femme aux commandes.

Arrivée en 1980, après 4 ans d’études universitaires, Maria-Flora Monini prend le poste de Directrice de l’exportation. Au début, il a été compliqué de se faire écouter, mais avec le soutien des hommes de sa famille, les mentalités ont un peu changé. Après la naissance de ses deux enfants, elle revient en tant que directrice du marketing et de la communication.

Aujourd’hui encore, il n’est pas rare qu’elle se trouve seule entourée d’hommes lors des réunions de direction. Au fil de ces 38 années professionnelles, Maria-Flora livre un constat assez dur sur l’évolution de la place des femmes dans la société italienne. Elle espère que son entreprise aux valeurs familiales aidera à améliorer la parité hommes/femmes, grâce à l’arrivée de sa fille et de sa nièce dans les équipes dirigeantes.

La fabrication.

Aujourd’hui, l’entreprise familiale produit plus de 30  millions de litres par an, pour cela, elle exploite 500 hectares de terre en Italie, surtout dans la région de la Pouille dans le sud de l’Italie, mais l’expansion ne s’arrête pas là.

Afin de couvrir le marché de l’hémisphère Sud, elle cultive 300 hectares de terre en Australie. Malgré tout, cette superficie ne permet de produire que 10 % des besoins de la maison. Ils achètent le reste auprès de moulins partenaires.

Les plantations.

L’étape la plus importante, car elle détermine la qualité des fruits, consiste au travail de l’olivier et à son entretien. Tout commence là. Il faut entre 7 à 8 ans pour qu’un arbre arrive à maturité (approximativement 10 ans pour le bio) et il atteint son rendement maximum entre 35 et 150 ans. Adaptable, il peut grandir dans tout type de sols, mais il préfère ceux qui sont profonds et bien drainés.

L’olivier a surtout besoin d’espace pour bien se développer et l’important reste son exposition.  Il demande beaucoup d’ensoleillement pour bien pousser, c’est pour cela qu’il faut orienter les oliveraies vers le Sud. Finalement, il sollicite peu d’entretien au quotidien, mais il faut mefier des mouches en été et du gel tardif en hiver. D’ailleurs, l’année 2018 a fait des ravages avec près de 50 % des récoltes abîmées.

Depuis la plantation, au petit matin, le brouillard recouvre la ville de Spolète

La récolte.

La cueillette des olives se fait entre octobre et janvier. Pour cela, il existe plusieurs manières de faire la récolte. La plus rapide s’organise avec des tracteurs équipés de rouleaux peignés. Très pratique sur terrain offrant peu de dénivelés, la tâche devient plus complexe sur des terres plus escarpées. À ce moment-là, l’utilisation du peigne à main reste la solution privilégiée. Grâce aux mouvements vifs de ces branches, il fait tomber les olives dans un filet tendu. Il faut entre 2 et 5 minutes par arbres. Et comme pour le vin, il n’y a qu’un ramassage par an.

L’extraction.

Elle débute par le tri qui consiste à séparer le fruit des feuilles, celle-ci apporterait des résidus et de l’amertume. Ensuite, les olives passent dans un bain afin d’être nettoyées de toutes impuretés externes. Puis, elles continuent leur chemin dans un moulin à marteau qui les transforme en une pâte. Travaillée à température constante, elle doit rester à l’abri de l’air.

Après cela, la mixture acquise file à la centrifugeuse pour extraire l’huile. Il ajoute de l’eau à la pâte d’olive avant de la faire tourner à 3  350 tours/minute où elle subit une force de 2 950 g. Le mélange contient encore un peu d’eau et de faible particule solide. Une dernière centrifugeuse permet d’obtenir un liquide opaque de teinte verte.

La filtration.

La dernière étape avant la mise en bouteille. Il faut filtrer le liquide opaque pour en retirer tous les résidus et ainsi récupérer une huile translucide. Deux filtrations s’avèrent nécessaires. En premier, ils injectent une farine fossile (à base de coquillage, même procédé que pour la bière et le vin). L’huile traverse un tissu absorbant qui retient les impuretés. À partir de là, l’huile devient translucide. Une deuxième filtration est cependant obligatoire pour finaliser le travail. L’huile d’olive passe à travers 32 feuilles de papier afin d’en ôter toute son humidité. Elle est désormais propre à la consommation.

La mise en bouteille.

Afin de garantir un goût uniforme au fil des années, l’huile se fabrique avec plusieurs origines d’olive. Il faut établir un mélange à partir des fruits reçus. Ce dernier change constamment en fonction de la provenance, mais aussi de la variété des olives. Il faut donc l’établir dans un laboratoire où plusieurs préparations sont goûtées et testées. Une fois, les dosages confectionnés, les différentes huiles sont mélangées et le résultat part pour être mis en bouteille en fonction de ses caractéristiques.

L’huile peut désormais être vendue. Aujourd’hui, la science nous prouve que cette création ancestrale offre des qualités nutritionnelles importantes. Riche en acide gras mono-insaturé, elle permet de lutter contre le mauvais cholestérol sans en réduire le bon. Malgré les apparences, elle résiste parfaitement à la cuisson même pour la friture sans perdre ses principes actifs. Seul inconvénient, elle s’oxyde —très vite à l’air et à la lumière, il faut donc faire attention à la conserver dans un endroit sombre et la consommer dans l’année.

texte et photosAlain Bourdaux –
La brigade des Gourmets