Découverte : La farine de riz japonais.

L’institut Cordon Bleu nous reçoit pour nous présenter la farine de riz japonais. Pour l’occasion, un champion du monde de pâtisserie et une boulangère d’origine japonaise nous proposent leurs créations.

L’institut Cordon Bleu fait face à la statut de la Liberté sur le quai André Citroën

Au Japon, le riz règne en maître dans les cuisines. La farine issue de cette céréale existe depuis plus de 1 300 ans. Pour les intolérances au gluten, elle offre une belle alternative au blé. Elle reste encore peu employée en France, pourtant les caractéristiques de celle-ci permettent une large gamme d’utilisation. Les trois principales particularités sont :

• L’utilisation : fine et uniforme, elle évite les grumeaux et la pâte gonfle facilement. Il faut l’associer avec de l’eau chaude pour la boulangerie. En friture, elle absorbe moins l’huile que la farine de blé, donc les aliments finissent moins gras.
• Bienfait : saine, car elle se manie sans additifs, elle fournit des acides aminés bénéfiques pour la santé.
• Textures : Pour le pain, la farine de riz donne une jolie croûte à l’extérieur et une mie moelleuse à l’intérieur.

Lors de cette master class, l­a Chef Yoshimi Landemaine nous démontre qu’elle fonctionne très bien pour la fabrication du pain avec sa version à la châtaigne et aux chia. Le petit goût apporté par la farine de riz offre une sensation différente.

Retrouvez la recette du pain à la châtaigne de Yoshimi Landemaine ici…

Pour la pâtisserie, elle remplace sans peine la farine de blé. C’est un champion du monde 2 017 de pâtisserie, le Chef Jean-Thomas Schneider, avec sa tartelette framboise-coco qui nous le prouve. Le sablé breton fait avec la farine de riz garde une texture bien croustillante sans altérer le goût.

Retrouvez la recette de la tartelette framboise-coco de Jean-Thomas Schneider ici…