Brie de Meaux, du lait à l’assiette.

Le brie de Meaux jouit d’une réputation mondiale. Cette spécialité s’exporte aux quatre coins de la planète. Nous nous rendons au « Domaine des 30 Arpents » à Favières en Seine et Marne pour découvrir toutes les étapes de la fabrication de ce fromage.

Le lieu.

Situé en bordure de la forêt de Ferrières en Seine-et-Marne, le domaine des 30 arpents produit le dernier Brie de Meaux fermier au monde dans ce magnifique écrin de nature de 1 600 hectares appartenant à la famille de Rothschild depuis le XVIIIe siècle. Tout a commencé au début des années 90, le Baron, fin gastronome, décide de développer une exploitation pluridisciplinaire dans le but de faire perdurer la culture fromagère de la région.

Du lait au fromage.

Pour garder son appellation d’origine contrôlée, la fabrication du brie de Meaux fermier demande de respecter un cahier des charges très strictes comme la conservation du lait qui doit avoir un taux de 45 % de matière grasse. Pour garantir ce taux, le lait est partiellement écrémé dès son arrivée en cuve. Puis, il repose pendant 18 heures à une température de 12 à 13 degrés. Cette régulation très fine de la température est primordiale, car elle permet d’avoir le pH idéal qui se situe entre 4,5 et 5.

Le lendemain, avant de passer au moulage, le lait doit remonter petit à petit jusqu’à 35 degrés. Une fois, cette température atteinte, le liquide passe en bassine de soixante-quinze litres. Une dose de présure est ajoutée, afin de débuter la coagulation.  Ce mélange permet de produire trois fromages.

Il faut 25 litres de lait pour fabriquer un brie de 2,8 kilos.

Au bout de quelques heures, le caillage se forme. Pour transférer le résultat dans des moules, il faut utiliser un accessoire spécifique appelé « Pelle à Brie ». Cette préparation a besoin d’être tournée trois fois et repose pendant  trois heures entre chaque manipulation. À la fin de cette étape, la pâte est démoulée avant de passer au salage.

De fines couches de fromage frais sont désormais visibles, mais à cause du sel, du sérum continue de s’évacuer en infime quantité. Pour éviter, tout dépôt sur les fromages situés en dessous, ils sont placés dans des racks non parallèles au sol. Ainsi le fluide visqueux s’évacue le long des rails, et après une journée dans la salle de salage, il faut les placer à l’affinage.

L’affinage.

Au total, l’affinage dure entre 6 et 8 semaines et commence au hâloir. Il va rester environ sept jours dans cette pièce hermétique et ventilée. Pendant ce court passage, le penicillium candidum se dépose sur le fromage. Cette moisissure dite noble sert à créer la croûte. Après, le brie est emmené vers les caves où se trouvent plusieurs quarts d’affinage.

Ceux-ci permettent d’identifier la destination des lots pour l’exportation. Par exemple, le transport se fait par bateau pour le Japon. Durant le trajet de plusieurs semaines, le fromage continue de vieillir. Pour ce type de destination, les produits n’ont qu’un quart d’affinage avant de quitter les caves. Jusque-là, plusieurs contrôles sanitaires s’effectuent. Ils servent à vérifier qu’aucune bactérie n’a germé dans les fromages.

Au bout de 21 jours, les contrôles deviennent inutiles. Les bactéries ne peuvent plus pénétrer à travers la croûte devenue trop épaisse. Entre la cinquième et sixième semaine, certains sont découpés et garnis de préparation aux truffes ou aux oignons par exemple. À cet instant, ils changent de nom. Seules, les versions non-modifiées peuvent porter l’appellation « brie de Meaux ». Lorsqu’ils arrivent au quatrième quart d’affinage, ils franchissent la dernière étape, la pesée,  avant d’être étiqueter et emballer avant la livraison.

Un objectif de qualité.

Pour obtenir un produit fabriqué en respectant le terroir, le domaine a décidé de suivre les règles de l’agriculture raisonnée. Certes moins rentable, cela permet d’avoir un contrôle sur toutes les étapes de production. D’ailleurs, dans un souci de qualité du lait, les équipes produisent leur propre maïs, afin de nourrir les quatre cent cinquante têtes du cheptel.

L’élevage.

Celui-ci se divise en deux grands groupes de même capacité, les veaux et les vaches de production (environ deux cent vingt bovins), toutes issues de l’élevage. Un animal peut mettre bas une fois par an. Après le vêlage, une vache fabrique en moyenne trente trois litres de lait par jour, prélevés en deux traites effectuées à 4 heures du matin et à 3 heures de l’après-midi. Les traites se font pendant dix mois suivis de deux mois de repos.

Le troupeau se compose de Prim’holstein et de Prim’holstein rouge, deux races typiquement laitières. Pour surveiller leur activité, les bovins sont équipés de podomètre qui mesure leur nombre de pas quotidien. De plus, les équipes font le maximum pour éviter toutes sources de stress aux animaux, car le bien-être de l’animal joue un rôle important dans la qualité du lait.

Réduction de l’empreinte carbone.

Pour le domaine, entretenir son habitat en réduisant les déchets de sa production est un nouveau défi. Ainsi, pour diminuer son empreinte carbone, la ferme travaille sur des projets d’amélioration écologique comme la création d’une cuve de gaz servant à produire de l’électricité à base des déchets du travail journalier. Un premier pas vers l’autonomie énergétique.

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Nous tenons à remercier le domaine des 30 arpents et le groupe Edmond de Rothschild Héritage pour leur accueil. Ainsi nous avons pu suivre toutes les étapes de la création d’un brie de Meaux fermier.
Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

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