Laguiole, cette petite commune d’Aveyron cultive l’art de la gastronomie. En plein cœur de l’Aubrac, nous avons assisté à la confection du célèbre couteau. Imité mais jamais égalé, il se fabrique encore de manière artisanale dans les forges de la ville.
Où pouvons-nous trouver une des familles les plus reconnues de la gastronomie française, une race de vaches renommée pour la qualité de sa viande, du fromage et un couteau d’exception ? À Laguiole, située dans le nord de l’Aveyron en région Occitanie, la ville ne compte que 1236 habitants selon les décomptes de l’INSEE en 2015, mais sa réputation est mondiale.
Le restaurant Bras de Michel et Sébastien règne sur la ville du haut du Suquet et les aubracs emplissent les verts pâturages. Elles ont toujours permis à la région de vivre. Viande, lait, corne, elles fournissent des ingrédients et des outils à la gastronomie régionale depuis des siècles.
Un peu d’histoire.
D’ailleurs, le premier Laguiole sort des forges en 1829 par Pierre-Jean Calmels, il s’agit d’un dérivé de deux couteaux : le Capuchadou aveyronnais et le Navaja espagnol. À l’époque, le couteau n’a pas encore sa forme actuelle. Cette dernière s’imposera à partir des années 1850/1855. À cette période de plus en plus d’aveyronnais montent à Paris et investissent dans les bistrots. Pour travailler, ces derniers réclament une évolution de leur outil préféré. Ainsi, le tire-bouchon fait son apparition sur les couteaux en 1880. Aujourd’hui encore une forte colonie de petits-enfants et d’arrière petits-enfants d’aveyronnais vit à Paris. Enfin, la célèbre abeille, véritable signe distinctif, apparaît vers 1909. Depuis, la forme a peu évolué.
L’histoire du laguiole fabriqué artisanalement à Laguiole a failli s’arrêter dans les années 1930. Remplacé par une production industrielle à Thiers. L’intervention de la mairie en 1987 relance la production locale. Depuis plusieurs centaines de milliers de couteaux sont produits par an. Leur fabrication à base de corne, mais aussi en bois, se fait toujours de manière artisanale dans les forges qui surplombent la ville. Avec plus de cent manipulations, la création d’un couteau est très minutieuse. Malheureusement, ces techniques pourraient se perdre, car ce travail dur physiquement trouve de moins en moins de main d’œuvre pour continuer à forger manuellement ces objets uniques.
La fabrication
Les premières étapes consistent à confectionner toutes les parties métalliques, l’abeille, le ressort et la lame. Sa découpe se fait dans l’acier à partir de grandes tiges épaisses d’un à deux millimètres. Pendant ce temps, l’abeille et le ressort sont dessinés au burin. Enfin, la mitre (embout en inox ou en laiton qui sert de contrepoids) est attachée aux platines avant d’être assemblé au ressort. Elle permet en cas de chute que la lame ne se casse pas. Tous ces éléments donnent la forme générale. Leur travail demande précision et patience.
Ensuite, vient le travail de la corne. Les cornes arrivent entière, puis son découpé en deux. Le cœur de la corne est ensuite façonné en forme de rectangle. Une fois clouée aux platines, l’ajustement de la lame se fait. Elle doit être dans le même axe que le ressort. Enfin, vient la mise en forme de la corne en la passant à la bande abrasive. Une étape minutieuse qui demande un savoir-faire unique pour obtenir la forme arrondie. Pour finir, le couteau passe plusieurs contrôles de fermeture et de qualité afin de vérifier le mécanisme du ressort avant d’être poli.
Il faut plusieurs heures de travail pour obtenir un laguiole de manière artisanale. Aucune étape ne peut être négligée. La magie de cette fabrication fait que certains petits détails continuent d’exister et donnent tout son charme aux créations. D’ailleurs en regardant bien la forme des rivets, vous remarquerez une croix inversée sur le manche. Il ne s’agit pas de croyances sataniques, au contraire, elle servait au berger à prier. Ainsi ils plantaient leur couteau dans le sol et pouvaient demander la protection pour leur élevage et leur famille. Même si aujourd’hui, le couteau n’est plus l’apanage des bergers, mais ces détails rappellent l’histoire de la région.
Sur notre photo, nous avons effacé la marque, car toutes les forges méritent votre attention. Allez découvrir leurs modèles et bonne balade en Aubrac.
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