Ateliers culinaires : des lieux d’exception

L’institut cordon bleu

L’une des écoles les plus prestigieuse, l’institut Cordon Bleu dirigé par le Meilleur Ouvrier de France, le chef Éric Briffard. Sur les bords de Seine, l’institut prend place en face de la maison de la radio. Arrivé en avance, nous ne profitons pour faire une balade avant de rejoindre le cours de boulangerie. Cette dernière offre une vue magnifique sur la tour Eiffel. Enfin, Nous nous orientons vers l’atelier boulangerie. L’école offre une formation de six heures pour confectionner du pain.

La curiosité nous pousse à suivre cette prestation unique. Ce cours se déroule auprès du Chef Frédéric Hoël, artisan-boulanger depuis 2002 et enseignant au Cordon Bleu depuis 2016. Totalement traduite en anglais, la salle se voit rempli par des amateurs venant du monde entier (environ 75 % du groupe). Durant les 6 heures, les élèves réalisent 4 types de pains. Dès le début, le Chef précise qu’une partie des préparations ont dû être faites la veille. La boulangerie demande une fermentation d’au moins 24 heures pour avoir une vraie poussée afin d’être de qualité.

Mais les élèves vont façonner les formes et pétrir les pâtes. Seule la baguette se confectionne pendant la formation. Celle-ci permet de montrer les inconvénients et les soucis que peuvent engendrer la non-fermentation. Finalement, cette étape s’avère primordiale. Elle justifie le temps de repos, important pour la santé. Un cours complet à suivre pour tous les amoureux de pain.

Où
Le Cordon Bleu
13-15 Quai André Citroën, 75015 Paris

Atelier suivi
L’Atelier du Pain : Préparation de plusieurs type de pains. Baguettes/pain de seigle/pain de campagne/fougasse

Équipe
Frédéric Höel +  2 Commis

Tarif/durée
185 € / 6 Heures

Détails
Jusqu’à 16 participants / cours en français et anglais

Autres ateliers
Cuisine/Pâtisserie/Boulangerie/Œnologie/cours pour Enfant. Dès 105 € / 2 heures

L’avis d’une participante

Lieu : L’école Cordon Bleu est vraiment moderne et possède des cuisines sur plusieurs étages. De plus, un café permet de se restaurer le temps d’attendre que le cours commence. Nous sommes 16 à participer et l’atelier se passe dans un des laboratoires de l’école.

Le Chef : Une équipe de quatre personnes dirige le cours : le chef, deux commis et une traductrice. Le chef est vraiment à l’écoute et se rend disponible pour répondre à la moindre interrogation. Il n’hésite pas à venir nous voir chacun notre tour, pour nous montrer les techniques en détail et vérifier que nous faisons les bons gestes.

Le cours : J’ai suivi un cours d’initiation à la boulangerie de 6 heures. Celui-ci est totalement traduit en anglais, car beaucoup de participants sont anglophones. J’ai eu l’occasion de confectionner un pain de seigle, un pain de campagne, trois baguettes et des fougasses aux olives et tomates séchées. J’ai appris à faire du levain, à gérer la vitesse du repos, à calculer la température de base du pain, le temps de pause idéale et à pétrir sans robot.

Un cours vraiment complet. Le chef nous explique aussi l’importance de bien choisir ses matières premières. Une ambiance conviviale entre participants conclut par une dégustation, organisée avec les pains faits par le chef accompagnés de fromage, de beurre et de confiture. Je pensais que le stage serait trop long, mais finalement je suis très fier du travail accompli.

Atelier LeNôtre

Le quai Henry 4 offre une vue imprenable sur un autre monument, la cathédrale Notre-Dame de Paris, meurtrie depuis l’incendie. Un magnifique environnement où se déroulent les cours pour amateurs de l’atelier Lenôtre. Le cours se passe sur une péniche amarrée au Quai Henri IV. Au départ, la houle nous inquiète mais elle se ressent à peine. Cela n’empêche en rien de suivre la formation, même pour notre testeuse du jour qui s’avère généralement sensible au mal de mer.

Aujourd’hui, nous allons suivre le cours sur le macaron. Cette petite gourmandise voit sa célébrité augmenter d’année en année. C’est le Chef Pierre Prévost, ancien Chef pâtissier du Scribe à Paris qui se charge de l’atelier. Son expérience et son aura mettent les intervenants tout de suite en confiance. Ils écoutent et absorbent ses conseils avec attention. Mais avec seulement deux heures, le cours passe très vite et beaucoup de manipulations simples sont faites par le Chef. Les participants apprennent surtout les gestes techniques pour une réalisation plus juste et réussie. Finalement, le groupe fabrique une centaine de macarons à partager entre chaque membre. Un atelier intéressant où le Chef offre une vraie plus-value par sa technicité.

Où
Quai Henri IV,
75004 Paris

Atelier suivi
Macaron Chocolat / Vanille : préparation coque macaron. ganache chocolat/crème vanille au beurre

Le chef
Pierre Prevost

Tarif/durée
90 € / 2 Heures

Détails
Jusqu’à 6 participants / cours en français et anglais

Autres ateliers
Cuisine/Pâtisserie/ Cours pour les enfants. De 60 € / 1H30 heures à 140 € / 4 heures

L’avis de la participante 

Lieu : Endroit très sympa sur les bords de la seine avec une vue magnifique

Le Chef : très disponible et abordable, pédagogue et un peu impressionnant quand même.

Le cours : très instructifs tant sur la recette apprise (macaron) par exemple sur le fait de les faire à la meringue française ce qui permet de ne pas avoir de temps de coquage, que sur des petits trucs et astuces à réutiliser pour d’autres recette comme couper la poche à douille, boucher la poche à douille, la remplir correctement, pocher correctement, utiliser des blancs d’œuf maturé pour les recettes de gâteaux cuits. Nous n’étions que 4 donc nous avons pu à peu près toutes participer à toutes les étapes de la recette et s’essayer aux gestes instruits.

Petites frustrations tout de même sur le fait de ne pas suivre avec nos propres ingrédients la recette du Chef un peu à la façon du « meilleur pâtissier » et de ne pas repartir avec les macarons réalisés par soi même (on aurait pu marquer les planches) car à la fin on est très fier du résultat et on a envie de pouvoir dire « c’est moi qui les ai fait ».

En tout cas ce fut une expérience très agréable que je conseillerais et referais sans hésiter. C’est accessible à tous même à ceux qui n’ont aucune connaissance en pâtisserie à condition de bien écouter le Chef !