Pour cette seconde partie sur les ateliers culinaires, nous découvrons des formations à la carte avec 3 cours pour tous budgets. Atelier Stéphane glacier, La kitchenette de miss Tâm et l’atelier des chefs.
L’atelier Stéphane Glacier
La pâte à choux semble simple en apparence, mais sans craquelin, elle reste l’une des plus compliquées à travailler. Nous décidons donc de suivre le cours proposé par un Meilleur Ouvrier de France, Stéphane Glacier, afin d’en comprendre les subtilités. La Chef Alexandra Garaffi dirige les ateliers culinaires et les formations longue durée, le Chef Stéphane Glacier a toute confiance en elle pour transmettre ses valeurs, mais aussi toutes ses astuces pour une réalisation parfaite.
L’atelier se déroule en deux parties, une première « théorique » où les personnes assistent aux étapes de la création, puis une seconde « pratique » où chaque élève se voit attribuer un plan de travail avec robots et ingrédients pour faire un Saint-Honoré. Un équipement qui s’avère être un vrai plus par rapport à beaucoup d’ateliers, car ici les gens manipulent tous les éléments de la recette. Comme au Cordon Bleu, chaque participant repart avec ce qu’il a réellement conçu. Un bonheur pour les gourmets.
Où :
L’école Stéphane Glacier 20 Rue Rouget de Lisle, 92700 Colombes – stephaneglacier.com
Atelier suivi
La pâte à chou spécial Saint-honoré : Préparation Pâte à chou, crème pâtissière et caramel
Chef
Alexandra Garaffi + 1 commis
Tarif/durée
90 € / 3 Heures
Détails
Jusqu’à 8 participants / 1 poste par participant
Autres ateliers culinaires
École spécialisé dans la pâtisserie/Viennoiserie / Chocolat. De 90 € les 3 heures à 190 € la journée.
L’avis de la participante… Béatrice, cuisinière amateur :
Lieu : L’endroit est très agréable, accueillant et assez spacieux. une 1re pièce où nous nous retrouvons autour d’une table pour le cours théorique, la 2de est la cuisine où nous avons pu exercer. La cuisine est très bien équipée, chaque élève a sa place avec ustensiles et robot.
Le Chef : La Chef Alexandra Garrafi est très pédagogue. On l’a sens très passionné et connait parfaitement son métier. Elle n’a pas hésité à nous donner des explications et conseils un peu plus techniques. Le Chef Stéphane Glacier est venu nous accueillir, et est très accessible. Il est intervenu pendant le cours pour apporter des conseils complémentaires.
Le cours : Le cours est très bien structuré: pour chaque préparation, nous commençons par une phase théorique où la Chef nous montre et nous donne toutes les explications. Une commis l’assiste pour toute la phase de préparation ce qui permet d’optimiser le temps. Ensuite, nous sommes passés à la phase pratique afin de suivre les instructions. La Chef passe auprès de nous afin de vérifier si tout est bien appliqué et permet de réajuster si le résultat n’est pas correcte. Tout le monde à pu réaliser son Saint honoré pour 4 personnes alors que les choux n’étaient pas encore cuits.
En fait, nous travaillons avec des choux déjà préparés cela permet de rentrer chez soi avec des choux pour refaire le Saint Honoré soi-même. En synthèse, c’était une superbe expérience. Moi qui réalise assez régulièrement des pâtisseries, j’ai beaucoup appris pendant ce cours. Je n’ai jamais trouvé dans les recettes sur internet les astuces données par la Chef.
La kitchenette de miss Tâm
La Chef propose de confectionner de bout en bout des spécialités vietnamiennes comme le Bo-bun. Elle n’a pas de cuisine propre, mais œuvre à l’appartement créatif dans le 12e arrondissement de Paris. Sa réputation dépasse les frontières : certains des participants du jour viennent de loin. L’atelier de six personnes dure quatre heures et débute par une explication et un historique des légumes qui servent au plat.
La première heure se trouve théorique, mais enrichissante, car elle permet de comprendre la recette. Ensuite, la Chef détaille chaque étape et divise les tâches. Cela donne à tout le monde l’occasion d’être continuellement actif, mais aussi de suivre les faits et gestes de chacun. Avec sa bonne humeur et son attention constante, Miss Tâm fait de ses ateliers culinaires, un moment convivial où les participants ont l’impression de travailler avec des amis.
Où
L’appartement créatif 55 rue Traversière 75012 Paris – misstamkitchenette.com
Atelier culinaire suivi
Cuisine vietnamienne : Création de nems au poulet et d’un Bo-Bun
Le chef
Minh-Tâm Trân
Tarif/durée
79,90 € / 4 Heures + 45 minutes de dégustation
Détails
Jusqu’à 6 participants
Autres ateliers culinaires
Cuisine vietnamienne, de 49,90 € / 2 heures à 79,90 € / 4 heures. Les cours sont suivis d’une dégustation
L’avis du participant… Antoine, totalement novice :
Lieu : Nous avons été accueillis dans un lieu que je dirai assez bien adapté à cette activité. Spacieux et complètement fonctionnel, je ne me suis pas senti les uns sur les autres durant l’atelier. Ustensiles et éléments de cuisine prête à être utilisé. L’ensemble était très propre et sain.
Le Chef : Nous avons été accueillis avec sourire, par une Chef de cuisine dynamique et enthousiaste à l’idée de mener l’atelier. Patiente et pédagogue, elle a su nous amener dans son univers culinaire pour nous mettre à l’aise durant tout l’atelier.
Le cours : Très précise dans ses explications, ainsi que dans la méthodologie de la pratique de sa cuisine. Le cours a été ponctué de points historiques sur les produits et la provenance des méthodes culinaires, ce qui a clairement enrichi l’atelier tout au long de la matinée. Nous ressortons de ce cours culinaire avec la réelle sensation d’avoir la faculté de pouvoir reproduire ce que nous venons d’apprendre.
L’Atelier des chefs
Une pause déjeuner originale : l’atelier des Chefs propose de confectionner son repas en une demi-heure avant de le déguster avec les autres participants du stage. À 17 €, le tarif ne s’avère pas beaucoup plus élevé qu’un plat au restaurant. Avec un groupe pouvant aller jusqu’à 12 personnes, le Chef apprend aux élèves les découpes des viandes et des légumes. Aujourd’hui nous cuisinons un Pad Thaï, la Chef oriente même sur des magasins où le groupe pourra trouver les ingrédients utiles pour refaire la recette à la maison.
Les cuissons et les mélanges sont faits sur un seul feu. Le chef invite donc les participants à suivre les détails, à venir regarder, mais les techniques sont faites par le chef pour qu’elles soient reproduites chez soi. Une bonne façon de déjeuner, mais un peu succincte pour qu’elle soit vraiment formatrice d’un savoir-faire, mais à ce prix-là, l’expérience vaut le détour. Cet atelier rappelle que bien manger ne prend pas forcément du temps. En cette période de télétravail et confinement des gestes utiles !
Où
L’Atelier des Chefs (Saint-Lazare) 20 rue Saint Lazare 75009 Paris – atelierdeschefs.fr
Atelier culinaire suivi
Pad Thaï en 30 minutes : réparation d’un plat avant de pouvoir le déguster sur place
Le chef
1 Chef du groupe
Tarif/durée
17 € / 30 minutes
Détails
Jusqu’à 12 participants
Autres ateliers culinaires
Un immense catalogue, le groupe propose quasiment tout type d’atelier comme cuisine/pâtisserie/boulangerie/œnologie et pour enfants.
De 17 € / 30 minutes à 1 350 € / 5 jours
L’avis du participant… Laya, cuisinière en herbe :
Lieu : Petit atelier convivial dans la rue Saint-Lazare. Dès l’arrivée, on nous accueille chaleureusement dans un cadre cosy de salle à manger, un peu comme à la maison. Une grande verrière sépare la salle à manger et l’atelier. Comme cela nous avons un aperçu de la cuisine et de ce qui nous attend. Nous nous croyons presque dans l’émission Top Chef
Le Chef : La chef très dynamique nous explique avec efficacité chaque étape de la réalisation de notre plat. Grâce à sa bonne humeur on se sent vite à l’aise.
Le cours : C’est la première fois que je participe à un cours de cuisine et ça ne sera sûrement pas la dernière. J’ai eu la chance de cuisiner un pad thaï au poulet (plat que j’adore). La chef nous donne des astuces pour couper correctement et rapidement les ingrédients, elle nous explique les bases de ce plat et les variantes que nous pouvons réaliser. En 30 minutes, nous sommes déjà à table prêt à déguster notre plat de chef !
Il existe des centaines de cours de cuisine (Philippe Conticini, Christophe Michalak, Ferrandi…), nous nous sommes concentrés sur cinq modèles différents afin de vous présenter un panel de méthode. Bonne recherche et bon cours 🙂
Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com
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