Le Chef pâtissier Yann Couvreur avance tel un renard sans faire de bruit, avec trois boutiques en plein cœur de Paris. Nous sommes partis à sa rencontre pour la présentation de ses bûches de Noël.
Depuis son départ du Prince de Galles, le chef Yann Couvreur œuvre à faire grandir ses propositions. Recherche de produits de qualité, travail des goûts, cohérence des saveurs… ces leitmotive forment la base de la pâtisserie du Chef qui ne se destinait pas forcément à ce métier.
Parcours. Au départ, rien ne prédit, au jeune Yann Couvreur, le parcours qui est le sien aujourd’hui. Fils de commerçant, son manque d’implication dans les études l’envoie vers un travail manuel. Il s’oriente vers un BEP/CAP Pâtisserie/Cuisine et ce choix sera le bon. À force de manier les produits, la passion commence à naître et petit à petit, il prend de l’assurance en tant que commis au Trianon de Versailles. Après un passage aux Trois Marches, il rentre au service de Alain Dutournier au Carré des Feuillantes. Cette aventure auprès du Chef dure 2 ans et lui ouvre les portes du Park Hyatt place Vendôme. Il y devient sous-chef. Ensuite, le besoin de découvrir d’autres choses le pousse à voyager, il part aux Antilles où il endosse le rôle de chef pâtissier à l’Eden Roc. Après cet interlude à Saint Barthélemy, il revient à Paris, plus exactement, au Burgundy avant de prendre les commandes de la pâtisserie du Prince de Galles. Ces dernières expériences lui permettent de travailler des ingrédients d’exceptions, mais aussi de se forger une maîtrise et un savoir-faire d’excellence qu’attend la clientèle de palace.
En 2016, le Chef Yann Couvreur décide de voler de ses propres ailes et lance sa première boutique Rue Parmentier à Paris. Il ne choisit pas ce lieu par hasard. Lors de ses débuts, son premier studio se trouvait à cette adresse (à lire dans la Brigade des Gourmets #2 page 18).
Projet. Ce passionné de football sait l’importance de l’esprit d’équipe. Une star seule ne permet pas gagner un match et cette mentalité le fait avancer au quotidien. Pour lui, chaque collaborateur compte et nul ne doit être sous-estimé pour réussir à pérenniser son entreprise. Aujourd’hui, il se fixe comme objectif pour les mois à venir de continuer à parfaire ses connaissances au travers de voyages pour permettre à ses clients de découvrir de nouvelles saveurs.
Les Bûches de Noël. Pour ces fêtes de fin d’années, le chef Yann Couvreur propose cinq créations, dont une réservée, à son stand du 35 boulevard Haussmann au cœur des Galeries Lafayette Gourmet. Toutes les autres sont à commander sur le site internet www.yanncouvreur.comet à récupérer soit en boutique, soit chez Elephant Paname.
La 35 Haussmann — 5 personnes — 39 € — Exclusivité.
Elle se compose d’une fine couche de chocolat blanc, d’une mousse légère au lait d’amande, d’une compotée de mandarine fraîche, de pâte d’amandes torréfiées, d’une pointe de fleur de sel et d’un biscuit moelleux aux amandes. Cette dernière représente les murs haussmanniens de la ville de Paris avec en moulure le renard du Chef.
La Bûche Signature à la vanille bleue — 5 personnes — 90 €.
Yann Couvreur est un passionné de cette épice. Avec cette bûche signature, il veut partager cette variété rare originaire de l’île de la Réunion. En bouche, le mélange de texture met en valeur le produit phare. Malheureusement, une proposition avec des ingrédients aussi exclusifs à un prix que tout le monde ne peut pas s’offrir.
La Love-coco — 5 personnes — 39 €.
La plus originale dans sa forme de renards endormis. Une découpe simplifiée ou chaque animal représente une part. la noix de coco travaillée de plusieurs manières glisse sur le palais. Elle offre une proposition élégante pour les fêtes.
La merveilleuse — 4/6 personnes — 29/39 €.
Mousse au chocolat, cœur noisette et meringue craquante. Cette dernière apporte un vrai plus de texture dans cette bûche fondante. L’esthétique plus classique laisse disparaître le renard remplacé par le logo du chef.
La marron-vanille – 4/6 personnes – 32/45 €.
Déclinaison du marron avec un biscuit, puis une mousse de marron glacé. La vanille légèrement relevée au whisky adoucit l’ensemble et offre un mélange de saveurs agréables. De nouveau, on retrouve un cœur de meringue pour un peu plus de texture et de croquant.
Par curiosité, nous avons demandé au Chef comment il accompagnerait ses créations. Pour lui rien de mieux que le champagne ou un simple verre d’eau qui ne dénaturera pas les saveurs en bouche. Et surtout n’oubliez pas la visite de sa pâtisserie dans le numéro 2 de la brigade des gourmets
Adresse :
Yann Couvreur
137 avenue Parmentier,
75010 Paris
www.yanncouvreur.com
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