Hugues Pouget, un pâtissier en liberté…

Hugues Pouget lance la maison Hugo & Victor en 2010. Il devient le précurseur d’un mouvement qui aujourd’hui prend de plus en plus d’ampleur : offrir au grand public la qualité d’un restaurant trois étoiles. À force de travail, l’ancien chef pâtissier de Guy Savoy a bel et bien réussi son pari. Rencontre.

Hugues Pouget ne vient pas d’une famille de pâtissier, ni même de chef… Mais d’une tribu d’amoureux de cuisine et du travail de produits frais. Cette enfance, où manger à la maison s’avère meilleur qu’au restaurant, fait naître en lui une solide culture gastronomique. Pendant sa scolarité, le futur chef rentre, chez lui, chaque midi pour déjeuner, mais c’est le repas du dimanche que l’enfant attend avec impatience.

Ce jour-là, toute la famille se réunit autour de la table pour prendre le temps d’être ensemble. Il en profite alors pour faire ses premiers pas en pâtisserie avec des réalisations simples comme des crêpes, des gâteaux aux yaourts et autres petits plaisirs sucrés. Dans ces moments-là, le jeune Hugues Pouget sait déjà qu’il veut faire sa carrière dans ce monde gourmand.

Parcours.

À ses débuts à l’école hôtelière de Marseille, le chef n’a pas encore décidé si sa place se trouve en cuisine ou en salle. Il s’essaie d’abord au service lors de son premier stage, puis passe derrière les fourneaux lors d’une seconde phase d’apprentissage. Sa carrière en pâtisserie commence réellement en 1995, après une première saison dans un relais & châteaux. S’enchaînent alors les expériences dans des lieux d’exceptions comme le Carlton, la maison Ladurée, le Bristol, Il Palazzo à l’Hôtel Normandy avant de rejoindre, en 2002, la brigade de Guy Savoy.

Il devient, à 25 ans, l’un des plus jeunes chefs pâtissiers évoluant dans un restaurant 3 étoiles. Durant ces 6 années de collaboration, il apprend beaucoup auprès du célèbre Chef. À son contact, Hugues Pouget privilégie le bon avant le beau. En 2003, il obtient le titre de champion de France de dessert. Puis en 2010, plus exactement le 25 février, il s’associe avec un ami d’enfance et lance sa propre pâtisserie : Hugo & Victor.

Hugo & Victor.

Avec cette nouvelle étape, Hugues Pouget peut enfin faire vivre sa pâtisserie selon ses envies. Il se tourne vers un commerce local, afin de profiter des bons produits au bon moment. D’ailleurs, il ne considère pas ses partenaires comme des fournisseurs, mais comme des producteurs. Puis, il choisit de proscrire toute utilisation de produits non naturels comme les additifs, colorants et autres extraits.

«  Je me bats pour un vrai retour aux goûts de saison  »

Le chef ne travaille que des ingrédients frais et des poudres végétales pour colorer ses créations. Ainsi, il souhaite rééduquer le client sur la saisonnalité des produits. Au début, la fonction de directeur d’entreprise l’empêche de se consacrer totalement à son art, mais depuis quelques années et grâce à son équipe, Hugues Pouget retrouve le temps de créer. Il passe désormais son temps dans ses ateliers pour inventer les futures recettes qui orneront les étals de ses boutiques.

Projet.

Hugues Pouget rêve un jour d’ouvrir à Paris un café gourmet, lieu intimiste et chaleureux qui mêlerait les atouts du bistrot chic et du salon de thé. Ce concept déjà implanté par le chef à Séoul est un véritable succès.