À la rencontre de… Claire Heitzler : Une grande dame

On peut la décrire comme la plus Parisienne des Alsaciennes. Cette grande dame de la pâtisserie nous accueille dans la capitale pour nous raconter son parcours. Féminine, pédagogue et passionnée, une chef aux mille facettes. Rencontre avec une grande dame de la pâtisserie, la Chef Claire Heitzler.

Portrait. Son parcours débute très jeune, plus exactement depuis le collège. Claire Heitzler fait des extra dans le restaurant que tiennent des amis de ses parents. Naturellement, elle se lance dans des études d’art de la table. Elle démarre par la salle, avant de passer un bac pro cuisine. Très vite, elle réalise que la pâtisserie lui correspond le mieux. Pour améliorer ses connaissances, elle part en apprentissage chez Thierry Mulhaupt, mais elle nous avoue : « le travail matinal ne me convient pas, je ne suis pas faite pour me réveiller à 3 heures du matin ». Elle préfère donc se réorienter vers les fourneaux de restaurants. Fier de son apprentie, le chef Mulhaupt l’envoie auprès de la maison Troisgros à Roanne où elle reste deux ans. L’exigence d’un tel établissement s’avère très formatrice pour elle. Elle va ensuite évoluer avec de grands chefs comme Georges Blanc puis Jean-Paul Abadie avec qui elle va s’exercer pendant 1 an et demi. 

La découverte du monde. Après la Bretagne, Claire Heitzler part à Londres pour parfaire son anglais. Mais choisir Londres n’est pas forcément une bonne idée car la plupart des équipes parlent français. À ce moment-là, elle reçoit une offre d’Alain Ducasse pour un poste à Tokyo, pour l’ouverture d’un restaurant en collaboration avec la marque Channel. Difficile de refuser une telle proposition mais la chef part sans réelle conviction et la première année sera compliquée : « La brigade est formidable, mais je n’arrive pas à m’intégrer dans la culture japonaise. ».

« L’envie d’apprendre et la motivation valent tous les diplômes. »

Portrait Claire Heitzler« Travailler avec Alain Ducasse fait mal ». Après un an, le chef Ducasse lui renouvelle sa confiance, et l’obtention d’un visa de travail, la décide finalement à continuer l’aventure : « Les deux années suivantes m’ont marqué, un vrai moment de vie. Aujourd’hui, le Japon est le pays auquel je suis le plus attaché. » La découverte de la cuisine et de sa symbolique enrichit la chef. Là-bas, on ne dirige pas les équipes de la même manière qu’en France, les Japonais demandent de la patience et de la douceur, mais une fois qu’ils se lancent dans une tâche, ils l’appliquent jusqu’à la réaliser à la perfection. Elle devient beaucoup plus tolérante et adaptable : « Pour moi, travailler avec Alain Ducasse fait mal, mais ça fait grandir. Mon premier essai avec lui s’était avéré catastrophique, je ne lui avais servi que des ingrédients qu’il n’aimait pas ! ».  Grâce à cela, Claire Heitzler gère ses créations d’une nouvelle façon. Elle confectionne chaque dessert en anticipant les réflexions et les problèmes de goût que le chef Ducasse peut avoir, une recherche constante de la perfection.

Aventure humaine. Elle poursuit son aventure à Dubaï au Park Hyatt pour découvrir les attentes d’un palace. Humainement, l’expérience la plus enrichissante de sa carrière. Les jeunes sous ses ordres viennent de pays peu développés. Leur flagrant manque de formation décuple leur motivation et leur envie d’apprendre. Un bonheur d’évoluer avec ce type de personne : « Je me souviens d’un de mes commis qui m’appelle parce qu’il participe à la finale asiatique d’un concours organisé par Valrhona. Celle-ci se déroule à Paris avec comme victoire pour lui, la joie simple de voir la tour Eiffel. ». 

« La cuisine doit retrouver ses produits. »

Menu sur base de desserts. Finalement, Claire Heitzler rentre à Paris pour prendre les commandes de la pâtisserie du Ritz auprès du chef Michel Roth. L’expérience dure 1 an et demi, mais Alain Ducasse souhaite la faire revenir dans son giron. Réticente au début, elle finit par céder, car elle ne s’épanouit pas au Ritz. Elle va rester 6 ans au restaurant Lasserre, avec comme fabuleux fait d’armes la création d’un menu sur base de desserts. Au départ, ses supérieurs sont réservés. Pendant 6 mois, elle va travailler à peaufiner sa proposition. Puis un jour, elle les invite à déjeuner et les surprend avec son projet : ils adhèrent ! Deux semaines plus tard, le menu s’invite à la carte. Le besoin de nouveaux défis et la peur du quotidien la poussent à accepter l’offre de LaDurée. Aujourd’hui, la chef veut construire son propre univers et se lance dans le consulting.

Un personnage unique. Quand elle se décrit jeune, Claire Heitzler se définit comme un vrai garçon manqué préférant grimper aux arbres que de jouer à la poupée. Un contraste saisissant avec la femme qu’elle représente dorénavant. Féminine, la chef se passionne pour la culture Kawaii* et assume complètement sa sensibilité. D’ailleurs, cela se ressent dans ses dernières créations comme les lapins de Pâques. Mais la chef œuvre aussi pour un retour à la saisonnalité et au respect du travail de la terre. Elle a même créé un potager dans sa maison. Ce petit jardin secret lui a offert des plaisirs simples comme déguster des tomates difformes, mais aux saveurs tellement puissantes. Pour Claire Heitzler : « la cuisine doit retrouver ses produits ». Il n’y a pas meilleure conclusion. 

Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

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Portrait Claire Heitzler

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