À la rencontre de… Benoît Couvrand.

Souriant et avenant, il nous accorde un peu de temps dans son planning de forçat. Avec 5 pâtisseries, 2 chocolateries et plusieurs restaurants à fournir en desserts, nous imaginons bien que les journées sont longues, mais cela ne lui fait pas peur.

Animé par la passion du sport et de la moto, le chef Benoit Couvrand n’hésite pas à débuter ses journées à trois heures du matin par un footing très matinal, avant de rejoindre son deux-roues. Le plaisir de conduire lui offre de vrais moments de décompression. Primordiaux pour se vider la tête ! Mais la moto sur Paris est aussi un véritable outil pour gagner du temps. Avec elle, il traverse la capitale pour rejoindre les équipes de chaque point de vente.

Parcours.

Originaire d’une famille de boulanger, son parcours commence à l’âge de 15 ans au Relais Henri IV à la Flèche dans la Sarthe. Il y fait ses premières armes et découvre le travail du chocolat qui deviendra l’un de ses ingrédients fétiches. Puis en 1999, il décide de monter à Paris avec l’envie d’intégrer la maison Fauchon. Chose faite en 2001…

Durant dix ans, il va franchir les étapes. Arrivé en tant que commis, il atteint le poste de chef pâtissier après huit ans de bons et loyaux services. Cette expérience lui apprend l’amour du travail bien fait, mais aussi la rigueur et l’abnégation d’une marque d’exception.

Enfin, il rencontre Cyril Lignac en 2011. Entre eux, une réelle amitié se forge. Ils sont de la même génération, et ont les mêmes envies d’entreprendre. Ensemble, il lance le projet de « la pâtisserie », puis de la « chocolaterie ». Un duo très productif !

Minutieux.

Le chef aime créer. Pour s’assurer de la qualité de ses créations, il met en place un laboratoire aux portes de Paris. Là-bas, Il coordonne le travail de trente-cinq pâtissiers et apprentis. Cette brigade confectionne toutes les pâtisseries du groupe. Quotidiennement, ce sont trois milles desserts qui sont préparés pour remplir les étals des boutiques, mais aussi pour servir certains restaurants.

Benoit Couvrand ne cherche pas à proposer de mélanges extravagants, il préfère les classiques auxquels il peut ajouter sa petite touche personnelle. La pâtisserie est un art gourmand et généreux, il faut en connaître les codes pour pouvoir se permettre de les casser. Cette force a fait la réputation du chef. Minutieux, mais sachant se renouveler pour ne jamais faire du « déjà-vu ».

Benoît Couvrand nous dit ne pas connaître ses recettes par cœur. Il en possède plus de quatre milles dans son ordinateur. Elles sont toutes enregistrées dans les moindres détails pour éviter la moindre erreur.

Notre entretien avec Benoit Couvrand aurait pu durer des heures. Associé à l’un des cuisiniers les plus célèbres de France, il ne cherche pas à se mettre en avant, mais il œuvre pour partager l’amour des bons gestes et des bons produits.

Portrait Benoit Couvrand – Devant la chocolaterie – Paris XI