Uma de Lucas Felzine : Une balade des saveurs

C’est à l’occasion d’un dîner à quatre mains entre le chef Lucas Felzine et Éric Ticana que nous découvrons le restaurant Uma. Le précurseur du Nikkei*, cette cuisine venue du Pérou et qui tire ses origines des émigrés japonais, accueille le roi des sushis pour une soirée spéciale Omakase**.

: Un table du restaurant.

: vue générale de la salle du bas

: table de la salle du bas

: table de la salle du bas

: vue générale de la salle du haut

C’est dans le 1^erarrondissement de Paris que nous nous rendons plus précisément au 7 de la rue du 29 juillet. C’est ici que Lucas Felzine a décidé d’ouvrir l’Uma en octobre 2014, ce patronyme original vient de l’abréviation du mot japonais Umami qui peut se traduire par « savoureux », mais aussi de « uma » qui en Péruvien veut dire « eau ». À partir de là, le chef a cherché à créer dès l’entrée une atmosphère forte et intimiste à la fois. Pour la force, il utilise des couleurs ocres aux murs auxquels il ajoute des tables et des chaises en bois de wengé. Pour le côté intimiste, il se tourne vers de petites lampes aux ampoules orangées protégées par des abat-jour pour une lumière chaude et diffuse coordonnée par une décoration simple et exotique. De plus, à chaque étage, on peut assister à un show. En bas, la préparation des cocktails depuis le bar central rythme la salle pendant qu’en haut on peut regarder le chef dressé les assiettes. Nous profitons de cette ambiance et attendons avec impatience de découvrir ce repas en neuf services que les deux protagonistes du soir nous ont concocté.

Le maitre sushi Éric Ticana et le chef Lucas Felzine

Amuse-bouche et entrée. L’Omakase est un terme généralement utilisé dans les restaurants de sushi, il exprime l’envie du client d’être surpris par le chef. Pour ce moment d’exception, c’est les mélanges de saveurs créés par les deux chefs qui doivent étonner. C’est un challenge relevé qui débute par deux amuse-bouche. Le premier servi est un sashimi de langoustine fumé au poivre et à la sakura, cette herbe donne un petit goût d’épice tandis que le second est une asperge laquée à la lavande et un cecina de bœuf Wagyu. Les deux sont parfaitement réalisés et lancent le repas de très belle manière. Chaque ingrédient trouve sa place avec justesse et l’ensemble fond sous le palais. Ce n’est que le début et nous sommes déjà comblés, il nous tarde de découvrir les trois entrées, un tataki de cobia mariné au Kasu et aux herbes péruviennes, un Nikkei Rolls de saumon et son leche del tigre à l’aji amarillo et en dernier un gyoza de bar aux agrumes fermentés. Aucune ne nous déçoit bien au contraire, ce sont sûrement les meilleures suggestions du jour. À leurs manières, elles nous font voyager et laissent apparaître un univers gustatif que nous ne connaissons pas.

: Le sashimi de langoustine

: L’amuse-bouche à base d’Asperge et de bœuf Wyagu

: Le tatami de Cobia

: Les Nikkei rolls de saumon

: Le gyoza de bar

Plats principaux et dessert. La suite du repas se fait de nouveau en deux services avec pour commencer une volaille jaune rôtie au foin sur une croûte de céréales et un jus de cacao. Chaque élément apporte un plus, l’amertume grâce à la sauce, le croustillant avec la croûte, le coté sucré par les petits pois et la cuisson maîtrisée de la volaille donne le moelleux. Pour nous, ce plat est une réussite complète. Mais, il est temps pour nous de conclure la partie salée et cela se fait de manière traditionnelle, car au Japon, les sushis sont toujours la dernière assiette. Celle-ci se compose de quatre sushis classiques à manger dans un ordre bien précis, il faut débuter par la seiche, puis vient le rouget, ensuite le saumon pour finir sur le thon rouge. On peut apercevoir tout le talent du maître sushi dans la gestion de son riz et du wasabi. Les deux sont parfaits. Il nous reste plus que les desserts à découvrir, mais nous sommes déjà repus. Une fois n’est pas coutume, ils sont au nombre de deux. Il s’agit d’une sphère à la papaye, au Macha et à la rose et d’un mochi au caramel de truffe. Pleins de petites notes sonnent en bouche avec le premier, le macha contrebalance le sucre de la sphère en chocolat blanc et de sa crème à la papaye, un dessert élégant qui nous ravit, mais pour le second, le mochi, la texture nous gènes et nous ne le finissons pas.

: La volaille jaune

: Les sushis

: La sphère papaye, mâcha et rose

: Le Mochi

Avouons-le, le défi était de taille mais Éric Ticana et Lucas Felzine le réussissent avec brio. Ce menu Omakase à 95 € nous a comblé par la qualité des mets proposés et c’est avec plaisir que nous reviendrons au restaurant Uma afin d’apprécier de nouveau le Nikkei. Cette cuisine atypique et pleine de saveurs que le chef pratique avec talent.