À la rencontre de… Sébastien Bras.

Sébastien Bras, chef de l’emblématique Suquet / Maison Bras à Laguiole, nous partage son histoire, sa passion pour la cuisine mais aussi son amour inconditionnel pour l’Aubrac. Triplement étoilé depuis 1999, il a renoncé aux étoiles en 2017 pour retrouver sa liberté. Portrait d’un chef qui n’a pas froid aux yeux.

La passion pour son métier Sébastien Bras la tient de trois lieux emblématiques. Ils sont ses attaches, ses repères et ont forgé au quotidien sa cuisine et son sens du goût. L’histoire commence dans les cuisines du restaurant. Depuis sa plus tendre enfance, elles sont son terrain de jeu, mais aussi l’endroit où sa famille se réunit autour d’une grande tabe pour manger.

Ensuite, il y a les plateaux de l’Aubrac. Ces vallons lui rappellent les moments inoubliables vécus avec les siens, les bêtes qui ruminent dans les champs et la magie des terres qui s’illuminent de blanc ou de vert en fonction des saisons.

Pour finir, il y avait la ferme de ses grands-parents à Soulage, petit village près de Laguiole. Sébastien Bras passait ses vacances auprès d’eux. Cette relation forte, avec ses aînés agriculteurs, a construit le respect et l’amour des beaux et bons produits.

Parcours.

Les cuisines du Suquet ont toujours été la maison de Sébastien Bras. Pour lui, devenir chef a toujours été une évidence, et ni le travail, ni la pression de prendre la succession de son père ne lui ont fait peur. D’ailleurs, durant toute sa jeunesse, il n’a jamais songé à se tourner vers autre chose. C’est donc naturellement que le jeune Sébastien Bras décide de suivre des études dans la restauration. Il débute par un baccalauréat avant de rejoindre l’institut Bocuse. À la suite de sa formation, il intègre les cuisines du restaurant familial en 1995. Auprès de son père, il découvre que la cuisine est, avant tout, un moment de partage avec le client. À travers elle, il transmet ses sentiments tel un livre ouvert sur ses émotions.

La liberté retrouvée.

En 2009, Sébastien Bras prend officiellement la relève de son père Michel Bras à la tête du restaurant fondé par ses grands-parents. Après vingt ans à se battre et à vivre au rythme des étoiles. Sébastien Bras décide en 2017 de demander de ne plus apparaître dans le guide Michelin. Une requête acceptée en 2018, mais le célèbre guide rouge réintégrera le restaurant en 2019. Mais il est trop tard, le chef a retrouvé son indépendance et sa liberté, même s’il ne renie pas ces moments. Bien au contraire, il y a une fierté non feinte quand il parle de ce jour de 1998, quand il reçoit le directeur du guide.

Un souvenir marquant pour Sébastien Bras. Il décrit avec passion toutes les préparations et les assiettes servis pour l’occasion. Mais d’année en année, la pression permanente, qu’apporte une telle distinction, prenait le pas sur tout le reste. Alors, après dix ans à conserver cette récompense héritée de son père, il considère avoir relevé le défi. Avec son épouse Véronique, ils ont ressenti le besoin de faire un break avec tout cela pour retrouver les bases de leur métier. Aujourd’hui, c’est avec la joie de travailler avec ses collaborateurs et le bonheur retrouvé de faire la cuisine qu’il aime qu’il se met aux fourneaux du restaurant pour le plus grands plaisirs des gourmets.

[Informations] Pour les curieux et gastronomes, Sébastien et Michel Bras vont prendre les rênes du restaurant La halle aux Grains dans le 3e arrondissement de Paris. Ils nous tardent de vous faire découvrir les lieux.