Le restaurant Bras – le Suquet

À Laguiole, le célèbre couteau à l’abeille n’est pas le seul à faire la fierté de la région. Le restaurant Bras domine la vallée et offre une vue imprenable sur l’Aubrac. Nous partons à la découverte de ce monument de la gastronomie française.

Sébastien Bras poursuit l’histoire de famille au Suquet. Situé sur les hauteurs de Laguiole dans l’Aveyron, le restaurant Bras offre une vue rafraichissante sur toute la vallée de l’Aubrac. Cette vision se marie parfaitement avec l’idée de la gastronomie du maitre des lieux, et elle va nous accompagner durant toute notre visite. À l’intérieur, la lumière naturelle prend sa source d’une grande baie vitrée qui s’étire sur toute la longueur du bâtiment. Un grand bol d’air pur et une impression de faire partie de la montagne !

Nous sommes arrivés avant l’ouverture et pouvons assister à la mise en place des tables. Un ballet orchestré, où chaque acteur connait parfaitement son rôle. Le sens du détail, l’attention… chaque geste apporte sa petite touche à l’ensemble. Enfin, notre visite commence, et comme chaque convive, elle débute par les cuisines.

Le restaurant.

Une grande table règne en son centre. La table des chefs où déjeune la famille Bras avant chaque service.  Les brigades se mettent en action. Les cuisines se divisent en deux parties. Une zone salée, où les cuissons, découpes, mises en place… des entrées et des plats se font. De l’autre côté, une partie boulangerie /pâtisserie. Chaque jour, un boulanger confectionne les pains qui seront servis. D’ailleurs, sur les tables, un pain personnalisé et nominatif attend les clients.

La sérénité et le calme dominent en cuisine, pas de cris, ni de stress inutile. Le chef Sébastien Bras, les a bannis du service. Une brigade travaille mieux quand elle est soudée et sereine. Sa doctrine repose sur une gestion d’équipe saine. Hausser le ton, serait peu constructif. Il préfère prendre le temps de la réflexion pour comprendre d’où viendrait l’erreur dans son organisation. En tant que chef du restaurant, il se considère comme principal responsable.

Après cette visite, nous nous dirigeons vers la salle de restaurant. De grandes tables rondes drapées de blanc et des fauteuils gris taupe équipent la pièce. Des couleurs douces et pastel pour ne pas casser la quiétude des lieux. Sur la table, un seul couvert est posé : un couteau de Laguiole, icône de la région, dans son fourreau gris qui rappelle les chaises.

Le restaurant propose à 170 € pour le menu « Aubrac », 192 € pour le menu « légumes » et 245 € pour le menu « balade ». Les plats varient chaque jour en fonction des arrivages et des surprises qu’amènent les agriculteurs locaux, seules les dénominations ne changent pas.

Un Balade en Aubrac

Lors de notre venu, nous avons voulu découvrir le menu « Balade » en 9 services. Ce menu donne la possibilité de goûter l’Aujourd’hui « classique », sous cette appellation se cache le plat signature du restaurant Bras, un Gargouillou de jeunes légumes. Très graphique, cette assiette brille par la complexité de son montage et sa simplicité en bouche. Le dressage nous amène dans un champ de fleurs. En bouche, chaque ingrédient vit et les saveurs se mélangent dans un ensemble végétal parfait.

Ensuite, nous découvrons une corolle d’hémérocalle, une grande fleur comestible de la famille du lys, elle s’accompagne d’omble chevalier, un poisson à chair blanche. La fleur apporte une texture unique, difficile à décrire ! Son parfum accompagne élégamment le poisson sans le masquer. Un ingrédient qui mérite une attention particulière !

Ensuite, nous aurons un magnifique turbo poêlé avec ses légumes croquants. Puis un pièce de bœuf d’Aubrac marquée au grill, un plat incontournable de la région. Cette race bovine s’est adaptée aux conditions climatiques difficiles de la région et produit une viande tendre, très persillée. La puissante viande rouge fond sur la langue. Pour finir les plats salés, il ne manquait que l’aligot.  Traditionnel, au potimarron ou aux truffes, la maison le propose dans tous ces menus. Son service crée une véritable animation. Outre la passion pour l’Aubrac, les plats de Sébastien Bras ont en commun la simplicité en bouche. Un travail minutieux qui trouve son bonheur à la dégustation !

Finir en douceur.

Les desserts du restaurant Bras  continuent de nous faire découvrir la richesse du terroir aveyronnais et des régions alentours. D’ailleurs pour conclure notre repas, le chef nous apporte une assiette au couleurs vives d’une tranche de melon pochée au Marcillac. Après la vue, l’odorat est en exergue. De ce dessert émerge un doux fumet qui nous met l’eau à la bouche. Le melon a pris toutes les saveurs du vin sans son amertume, et une gelée de framboise apporte de l’acidité. Le dessert peu sucré qui trouve un équilibre bel équilibre de saveurs. Comme tout dessert, un petit plaisir trop court !

Sébastien Bras continue de faire vivre la tradition familiale, et il exprime avec passion son amour profond pour l’Aubrac. Il fait d’un repas au Suquet, un voyage au cœur de la gastronomie aveyronnaise agréablement rythmé au gré de ces envies.