Philippe Mille, un artiste sur la piste aux étoiles

Portrait chef Philippe Mille

Le Chef Philippe Mille découvre sa passion des produits dès son plus jeune âge, auprès de ses grands-parents agriculteurs dans la Sarthe. Il y apprend la valeur et le goût des aliments frais. À leurs côtés, il touche ses premières casseroles.

À l’époque, les restaurateurs ne veulent pas l’accueillir. Durant l’un de mes premiers stages, mon tuteur ne me faisait pas confiance. Sans me donner de réelle chance, il me disait que je ne réussirai jamais. Quelques temps plus tard, il est venu au Parc sans savoir que j’étais aux commandes des cuisines. Il était surpris et choqué qu’avec la volonté on puisse atteindre un tel niveau .

Des débuts tronqués.

Par la suite, le Chef trouve un poste à Versailles auprès de Jean Bordier. Là-bas, il affine ses bases dans la cuisine d’Escoffier. Une gastronomie plus forcément d’actualité, mais avec des techniques intemporelles. L’armée le coupe dans son élan, mais va le former au management. Je servais des centaines de militaires avec, comme seule brigade, 12 personnes qui ne venaient pas du monde des arts de la table.Finalement, une brigade ressemble un peu à un corps de l’armée.

Une fois son service militaire terminé, il se dirige vers les fourneaux du Drouant auprès de Louis Grondard. Le Chef lui apporte la rigueur, la connaissance et l’excellence de chaque geste. Il y rencontre Yannick Alléno alors sous-Chef du restaurant. Au Drouant, le chef Philippe Mille franchit toutes les étapes  de commis à chef de parti.

Pour continuer de grandir, le Chef Grondard l’oriente vers le Chef Frédéric Anton, élève de Joël Robuchon. À l’époque, le chef du Pré Catelan travaille pour obtenir son col Bleu Blanc Rouge. Philippe Mille découvre à ses côtés, l’exigence et l’implication que requiert le concours de Meilleur Ouvrier de France. Il peaufine son apprentissage de la cuisine raffinée avec Michel Roth au restaurant Lasserre puis au Ritz. Dans un palace comme, une brigade de 100 personnes doit répondre à toutes les envies des clients 24 heures sur 24, même les plus excentriques.

Enfin, il retrouve Yannick Alléno pour devenir sous-Chef du Scribe. Ensemble, ils obtiennent les deux étoiles, avant de poursuivre leur collaboration au Meurice. Philippe Mille y devient Chef-adjoint. Une magnifique expérience de 7 ans qui finit sur l’obtention des trois étoiles. En 2009, les propriétaires du Domaine Les Crayères lui proposent son premier poste de Chef exécutif. Depuis 11 ans, il vit une véritable histoire d’amour avec la région champenoise.

Trophée Mille.

En parallèle, le Chef Philippe Mille organise plusieurs manifestations, la première étant directement liée à son parcours. Les Trophées Mille récompensent les établissements d’enseignement de l’art culinaire. Ce concours voit le jour il y a 11 ans. Au début, seuls quatre CFA (Centre de Formation des Apprentis) répondent à l’invitation. A ce moment-là, les lycées et les écoles hôtelières refusent de participer à un concours avec des centres d’apprentissage.

En 2019, il rassemble lors des présélections 287 écoles en France, et la popularité de l’évènement grandit et évolue avec une ouverture vers l’international. Le chef souhaite montrer l’importance de  l’apprentissage et du partage du savoir entre professionnels du secteur.

We [Art] Chef.

La seconde création est plus personnelle. L’événement We [Art] Chef réunit les deux passions de Philippe Mille, l’art et la gastronomie. C’est l’occasion de voir des sculptures sur glace ou des illustrations de légumes en écoutant des musiciens accompagnés de leurs instruments en végétaux.

De plus, des Chefs comme Camille Delcroix (vainqueur de Top Chef 2018) et Marc Alès (MOF en 2000) effectuent des démonstrations culinaires au rythme d’une chanson inspirée par leur recette. Un moment original.

Afin de réussir tous les objectifs qu’il s’est fixé, il reste au chef Philippe Mille de conquérir sa troisième étoile au domaine les Crayères. Avant de s’en lancer de nouveaux toujours plus beaux et gourmands.