Paulo Sari : L’amoureux du bio

À la rencontre de Paulo Sari : L’amoureux du bio. Le chef italien tient les commandes de l’Elsa, premier restaurant certifié bio à décrocher une étoile au guide Michelin. Rencontre de ce passionné pour qui la nature est le plus beau des ingrédients.

Paolo Sari a quitté son Italie natale à 21 ans, pour débuter sa carrière internationale et c’est un vrai tour du monde qu’il va effectuer Londres, New-York, Tokyo, Séoul avant de poser ses valises à Monaco en 2012 pour prendre les rènes du Monte-Carlo Beach. Le premier objectif du chef italien est de servir des produits 100% bio dans tous les restaurants du palace. Pour réussir ce défi, il impose une réduction du nombre de plats proposés, une petite carte permet de travailler des produits de saison. Une fois, cette première étape franchit, c’est la clientèle que le chef doit convaincre, car en principauté celle-ci est gourmande d’exceptionnel et de produits rare. Mais Paolo Sari a du caractère et c’est à force de travail qu’il arrive à faire évoluer les mentalités. En 2017, le guide Michelin couronne cette démarche avec l’obtention d’une étoile pour le restaurant gastronomique l’Elsa qui aujourd’hui encore reste le seul restaurant certifié bio à figurer dans le guide rouge.

Bio. Le chef ne se contente pas de cette réussite et reprend les cuisines du café de Paris. Il veut en faire une table où les produits méditerranéens seront mis à l’honneur. Pour cette nouvelle adresse, il essaye de retourner aux origines de la cuisine où c’est l’ingrédient qui crée le restaurant. Avec les produits locaux qu’il a dans la région,, le chef trouve tout ce qu’il lui faut. D’ailleurs, Paolo Sari a signé un contrat avec le dernier pécheur de la principauté pour prendre en priorité les résultats de sa sortie quotidienne. Comme cela, il propose un menu du jour ou les convives peuvent déguster le poisson fraichement péché. Avec de tel accord, Le chef veut reformer le cercle vertueux de l’économie locale et durable.

Le chef souhaite faire évoluer la cuisine
en retournant aux origines de celle-ci.

Générosité. À l’origine, le chef ne s’oriente pas vers la cuisine et c’est lors d’un jeu avec son amie de l’époque qu’il débute sa carrière derrière les fourneaux. Grâce à ce travail, il voyage beaucoup et c’est en 2014, lors d’une visite d’une ferme biologique de Madagascar que sa vie va changer. Là-bas, il aperçoit la cassure entre la nature magnifique et la qualité de vie de la population. Il poursuit son exploration de la vie malgache en rencontrant des jeunes écoliers. Il comprend très vite en parlant avec eux qu’il manque un lien entre leurs études et le marché du travail. De retour à Monaco, il réfléchit à la création d’une école hôtelière biologique mais ce genre de projet coute cher. Il créé la « route du goût », ce festival de 4 jours autour la gastronomie biologique, de l’écologie, la santé, la jeunesse et le sport permet de recolter des fonds qui serviront à financer la construction des locaux et la formations des étudiants. Avec le soutien de la principauté de Monaco, le chef obtient que les 2 premiers de leur promotion puissent venir étudier pendant deux ans à l’école hôtelière de Monaco.

Portrait Paulo Sari

Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

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