Du Cantal au château de Ferrières, découvrons le parcours d’exception du chef Patrick Juhel. Meilleur Ouvrier de France en 2000, il nous parle de sa passion pour la cuisine et de son envie de partager ce que les chefs lui ont appris.
Pour Patrick Juhel, Meilleur Ouvrier de France en 2000, tout commence dans le Cantal près de Saint-Flour dans le restaurant de ses parents. Là-bas, il passe sa jeunesse autour des fourneaux. Il grandit au rythme des cuisines, mais pour ses études, il cède à l’appel de la Bretagne. Patrick Juhel s’envole vers Saint-Nazaire puis termine sa formation à Rennes où il va débuter sa carrière professionnelle.
Au bout de quelques années, le jeune cuisinier ressent le besoin de découvrir autre chose et cela le motive à rejoindre Paris en 1978. À partir de ce moment, il enchaîne les lieux d’exception. D’abord avec le Sheraton, puis le Nova Park avant le Méridien mais aussi le Racing club de France. Finalement, il démarre sa carrière de Chef à l’InterContinental auprès du Chef exécutif Raoul Gaïga.
Il y forge sa cuisine, avant de prendre la succession du chef exécutif. Durant cette expérience de dix ans, il obtient son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, mais la vie parisienne est dévoreuse d’énergie…
Le renouveau.
Après vingt ans à ce rythme et la perte de ses amis Henry Salvador et Raoul Gaïga, le chef ressent les premiers effets de la fatigue et de la lassitude. Il repart à zéro en rejoignant un restaurant privé à Lausanne. Il y découvre la gastronomie bourgeoise dont les règles et principes le ramènent aux bases de la cuisine.
Cette expérience offre au Chef une vraie rupture avec sa vie parisienne, mais le chef avide de savoir et de nouvelles connaissances, décide de rejoindre le sud de la France. Narbonne et Perpignan seront ses derniers points de chute avant de revenir en région parisienne pour partager ses acquis.
Valeurs.
Le travail en cuisine s’avère parfois compliqué et le chef reconnait que certain de ses tuteurs lui ont rendu la vie difficile, car il croyait en lui. Il faut avoir une volonté d’acier et une passion pour ce métier pour réussir, car dans cette profession rien n’arrive par hasard. Seul le travail paye. Ces vérités sont importantes à inculquer à la jeune génération qui voit souvent le travail du chef au travers de la télévision.
Malheureusement, elle ne montre que le bon côté des choses. Aujourd’hui, Le chef partage avec fierté son histoire et ses acquis auprès des élèves en formation afin de leur montrer la réalité des choses. Cette nouvelle étape dans sa carrière débute en 2015 et le maintient en forme, car avec la nouvelle génération, il faut être réactif et savoir être à l’écoute des nouvelles tendances.
L’arrivée à Ferrières.
L’occasion unique de partager son savoir s’est présenté à lui avec la rencontre de Khalil Khater. À l’époque, La passion pousse l’homme d’affaires vers un projet avant-gardiste. Il souhaite créer une école où l’excellence du service et de la gastronomie à la française peut être apprise auprès de professionnels reconnus. De plus, les deux hommes partagent les mêmes valeurs et misent beaucoup sur les relations humaines.
Pour toutes ses raisons, Patrick Juhel choisit de devenir chef exécutif du domaine. Ainsi, Il prend les rènes des fourneaux de l’école mais aussi de la gestion des équipes des deux restaurants, le gastronomique avec le Baron et le bistronomique avec le Chai. Ainsi, il partage sa passion du travail bien fait. Une belle manière de conclure sa carrière en transmettant ce qui lui a été donné..
Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com
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