Michel Sarran : En cuisine, au calme.

En plein cœur de la métropole haut-Garonnaise, une façade saumonée répond aux remparts médiévaux de la rue Armand Duportal. Son entrée ornée d’un magnifique auvent en fer forgé. La Harley-Davidson du chef posé devant, augmente aussi l’atmosphère classe et rebelle de cette maison de caractère.

L’auvent du restaurant Michel Sarran – 21 Boulevard Armand Duportal, 31000 Toulouse

À l’intérieur, les murs de couleurs pastel et brique donnent envie de prendre son temps. Créé en 1995, le restaurant a reçu sa première étoile en 96, avant de se voir double étoilé en 2003. Il reste l’un des plus capés de la région.

La brigade.Le chef nous invite à rejoindre les fourneaux pour assister au travail de sa brigade. Pendant deux heures, nous allons admirons le ballet qui se déroule sous nos yeux. La première chose qui nous impressionne est la quiétude qui règne ici. C’est un véritable opéra de cuivres sous la direction du maître d’orchestre, le chef de cuisine Xavier Blancou, complice de Michel Sarran depuis 20 ans. Les préparations s’enchaînent aux sons de cette symphonie. Chaque cuisinier gère son poste dans un rythme effréné, car les salles sont combles et les commandes arrivent sans cesse. Les « oui chef » pleuvent, et ce sont les rares fois ou nous avons la chance d’entendre leurs voix. Nous admirons la minutie des montages et des mises en place, tout est millimétré.

Plat du restaurant Michel Sarran

Les plats.Après le plaisir des yeux, les papilles s’émoustillent. C’est le moment choisi par le chef sommelier pour nous conseiller un vin au caractère généreux qui agrémente le charme des plats sans jamais en masquer les goûts. En entrée, nous dégustons du homard bleu en tartare rafraîchi à la bisque froide, magnifique dans ses couleurs orangées. On ressent la finesse de chaque ingrédient. Ensuite, le Bar en caviar vient accompagner une soupe de poisson. Tout aussi fin en bouche que l’entrée, le tout fond sous la langue grâce à sa cuisson parfaite. En prédessert, on nous propose de petites mignardises sur thème du chocolat avant que le chef nous prépare un dessert imaginé après ces voyages asiatiques. Conçu à partir d’un produit de région, les haricots tarbais, ce dessert offre une bonne découverte gourmande.

Avec tout cela, nous n’avons pas vu les heures passées. Notre soirée auprès de Michel Sarran se termine aux alentours de minuit, après le départ des derniers clients. Le lendemain, il nous permet de visiter la région avec lui, par une balade dans Toulouse et ses alentours. Cette attention nous confirme la générosité qu’il affiche dans l’émission Top Chef.

Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

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