À la rencontre de… Ludovic Mallac, chef du Walt’s an américan Restaurant à Disenyland.

Ludovic Mallac joue dans les cuisines depuis sa plus tendre enfance. Ses parents tenaient une pension de famille sur l’île de la Réunion. Là-bas, il passe des heures à les regarder travailler. Cette éducation gourmande fait naitre en lui la passion de la restauration.

Pour se faire, il débute ses études par un CAP/BEP cuisine. Cette première étape franchie, il quitte la Réunion pour suivre un bac professionnel à Laval. Le jeune Ludovic Mallac aime travailler le sucré comme le salé, alors il ajoute la mention complémentaire en desserts de restaurant à son cursus.

Un chef à la culture sucré/salé grâce à la gourmande gastronomie réunionnaise.

Ses débuts.

Sa carrière commence à « La Mère Poulard » puis chez Lucien Barrière à la Baule, mais il décide de poursuivre son évolution en intégrant le groupe Disney en tant que commis de cuisine au California Grill. Là-bas, il a la chance d’évoluer avec des chefs, comme Éric Leauty et Thierry Atlan, meilleur ouvrier de France chocolatier, qui le forment à la cuisine gastronomique. Cette dernière demande beaucoup de précision. Pour améliorer son savoir-faire, il décide donc de parfaire ses connaissances en pâtisserie chocolaterie en suivant des formations auprès de l’école LeNôtre et du Cacao Barry. Il en profite pour laisser libre cours à son talent et propose ses premières pièces gourmandes à base de chocolat et du travail du sucre.

Cette volonté d’avancer et de faire évoluer la carte lui permet de franchir les échelons petit à petit. Au bout de cinq ans, il devient chef de partie du California Grill, et au départ de Thierry Atlan, il prend les rênes de la chocolaterie du Disneyland Hôtel.

Disney lui offre l’occasion unique de prendre en charge la pâtisserie du restaurant Monsieur Paul à l’EPCOT, un des parcs Disneyworld à Orlando. Là-bas, il démontre que de gros volumes s’allient avec gourmandise à de beaux et bons produits. Cette expérience s’arrête en 2007. Puis il fera un court passage à Saint-Barthélemy plus exactement au Guanahini, avant de revenir en France.

Disneyland Paris.

De retour à Paris, il retrouve le monde merveilleux de Mickey, Minnie et leurs amis en devenant chef de partie de l’Inventions, restaurant du Disneyland Hôtel. Il avance petit à petit en cuisine et devient second au Newport Bay. Là-bas, Il y fera évoluer le buffet avec une cuisine plus fine, et découvrira la gestion et toutes les facettes d’un grand hôtel possédant trois restaurants en son sein.

En 2014, Disneyland Paris décide de rendre hommage à au film d’animation Ratatouille en lançant le bistrot Chez Rémy. C’est le chef Ludovic Mallac qui en va tenir les fourneaux. L’ouverture d’un restaurant comme celui-ci est un moment fort, mais c’est aussi un gros défi. Il faut satisfaire une clientèle de passionné avec une carte basée sur les plats du film. Cette expérience a laissé un souvenir magique au chef Ludovic Mallac.

Le Walt’s — An American Restaurant*.

Ensuite, le chef va gérer le seul restaurant gastronomique au monde en hommage à Walt Disney. Cette exclusivité parisienne permet au chef de rentrer dans l’univers culinaire du maitre des lieux. Ainsi, Ludovic Mallac s’emploie chaque jour à partager ses découvertes en proposant des plats revisités à partir des ingrédients que Walt Disney consommait le plus. (Retrouvez notre visite du potager bio du restaurant.)

Ludovic Mallac s’occupe aussi des hot dogs du Casey’s Corner. Restaurant qui ouvre le plus tôt et ferme le plus tard dans le parc. Même pour de la restauration rapide, le chef veut offrir du plaisir aux invités du parc. Ainsi, il travaille sur une évolution de la qualité du pain et des saucisses pour accroitre la satisfaction des clients du parc même pour de si gros volume.