À la rencontre d’… Alixe Bornon

Son nom ne vous dit rien, pourtant la nouvelle égérie du groupe Lavazza risque de faire parler d’elle. Pâtissière et diabétique, elle casse les clichés et ouvre une autre voie à la gastronomie. Partons à la rencontre d’Alixe Bornon, une pâtissière un brin atypique.

Roland-Garros, quel merveilleux écrin pour une présentation, l’an dernier nous découvrions l’huile d’Olive bio au café d’Alexis Munoz et du chef Lionel Giraud. Cette année, Lavazza nous réserve une belle surprise. Une nouvelle égérie dans leur groupe de chefs référents. Il nous tarde de savoir qui va rejoindre Simone Zanoni, Béatriz Gonzalez, Denny Imbroisi

En haut : Simone Zanoni, Alixe Bornon, Yannick Tranchant, Vivien Durand.
En bas : Denny Imbroisi et Béatriz Gonzalez

Son parcours. À 25 ans, Alixe Bornon, diabétique, suit une carrière de chargée de recrutement, mais ses envies et sa gourmandise la poussent à tout plaquer pour se lancer dans un projet un peu fou. Le début n’a pas été de tout repos. Comment intégrer une école de Pâtisserie quand on est diabétique ? Ce fut un réel défi. Après plusieurs refus, elle décide de cacher qu’elle ne peut pas goûter ses desserts. C’est le commencement d’une belle histoire, car l’école (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie à Rouen) se rend vite compte de la supercherie, mais choisit de faire confiance à la jeune cheffe.

« Pour les écoles, une pâtissière diabétique qui ne peut pas tester ses pâtisseries, c’est comme un cordonnier allergique au cirage. C’est compliqué. J’ai dû faire mes preuves. »

À la sortie de l’INBP, elle se lance dans son projet d’ouvrir une boutique pour les diabétiques. Elle s’entoure d’un médecin et d’un autre chef pour rechercher comment obtenir des chocolats et des desserts avec un faible apport glycémique. Elle crée son label IGC (Indice de Glycémie Certifié), qui garantit aux diabétiques qu’ils pourront prendre du plaisir avec ses créations sans risque. Ainsi naît « Les Belles Envies », il y a trois ans et demi.

Fière de son label IGC, il la suit même sur ses chaussures.

Son projet. Première cheffe au monde à proposer ce concept, elle démarre avec une idée simple. Comment réduire le taux de sucre des pâtisseries tout en offrant de petites douceurs gourmandes ? Tous les aliments ont un indice glycémique qui va de 0 à 100, par exemple les pâtes « al dente » ont un indice de 45 pendant que les pâtes trop cuites voient leur indice monté à 85. Il a fallu donc travailler sur tous les ingrédients qu’ils s’agissent des farines, du chocolat ou du sucre… Elle substitut les farines blanches par des farines fibrées comme le lupin. Le plus complexe fut de remplacer le saccharose, car il sert aussi dans la conservation. Ainsi, elle décide d’utiliser du sucre de fleur de coco à un indice deux fois inférieur. Le seul inconvénient, les durées de conservation sont de deux jours, mais par exemple deux tartes au citron « les belles envies » ont le même apport qu’une pomme.

« Diabétique depuis mes 13 ans, j’ai eu 14 ans de frustration à ne pas pouvoir me faire plaisir avec des pâtisseries gourmandes. »

Aujourd’hui, le travail commence à porter ses fruits. Enfin, les diabétiques peuvent se faire plaisir avec de belles fins de repas. Il est important de noter que les femmes enceintes qui font du diabète gestationnel peuvent aussi profiter des pâtisseries « les belles envies » sans mettre en péril leur santé ni celle de leur bébé. Un rêve pour beaucoup de futures mamans. Avec deux boutiques sur Paris, la cheffe continue son expansion avec des envies d’exporter son concept à Lille et à Lyon dans un proche avenir.

Lavazza. Sa collaboration avec la célèbre marque de café débute grâce à l’audace d’Alixe, car la demoiselle croit en ses créations. Elle lance un défi à un responsable du groupe, tester son insuline après avoir mangé ses desserts. Le résultat Alixe Bornon le connaît déjà, car elle goûte toutes ses propositions. L’équipe de Lavazza est séduite et décide de soutenir le projet. Une coopération dont les premières réalisations nous ont charmés.

Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

Ses boutiques :

3 RUE MONGE – 75005 PARIS
Métro ligne 10 – station Maubert-Mutualité

Tél : 01 42 38 01 41

Horaires

Du mardi au samedi de 11h à 20h
Ouvert le dimanche de 11h à 19h

17 RUE PONCELET – 75017 PARIS
Métro ligne 2 – station Ternes

Tél : 01 46 22 71 19

Horaires

Du mardi au samedi de 10h à 20h
Ouvert le dimanche de 10h à 14h

Son livre :

Retrouvez les portraits de Jennifer Taïeb, Eric Ticana, Benoit Witz

 

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