Le Baron à Ferrières-en-Brie : La vie de Château

Un magnifique écrin, le château battit par le baron James de Rotschild en 1859, accueille le restaurant du Chef Patrick Juhel. « Meilleur Ouvrier de France en 2000 », il nous guide dans les coulisses pour découvrir l’envers du décor.

Portrait du chef. Pour Patrick Juhel, Meilleur Ouvrier de France en 2000, tout commence dans le Cantal près de Saint-Flour dans le restaurant de ses parents. Là-bas, il passe sa jeunesse autour des fourneaux. Il grandit au rythme des cuisines, mais pour ses études, il cède à l’appel de la Bretagne. Il s’envole vers Saint-Nazaire puis termine sa formation à Rennes où il va débuter sa carrière professionnelle.

Les tables d’exception.  Au bout de quelques années, le jeune cuisinier ressent le besoin de découvrir autre chose et cela le motive à rejoindre Paris en 1978. À partir de ce moment, il enchaîne les lieux d’exception. D’abord avec le Sheraton, puis le Nova Park avant le Méridien mais aussi le Racing club de France. Finalement, il démarre sa carrière de Chef à l’InterContinental auprès du Chef exécutif Raoul Gaïga. Il y forge sa cuisine, avant de prendre la succession du chef exécutif. Durant cette expérience de dix ans, il obtient son titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, mais la vie parisienne est dévoreuse d’énergie…

Le renouveau. Après vingt ans à ce rythme et la perte de ses amis Henry Salvador et Raoul Gaïga, le chef ressent les premiers effets de la fatigue et de la lassitude. Il repart à zéro en rejoignant un restaurant privé à Lausanne. Il y découvre la gastronomie bourgeoise dont les règles et principes le ramènent aux bases de la cuisine. Cette expérience offre au Chef une vraie rupture avec sa vie parisienne, mais le chef avide de savoir et de nouvelles connaissances, décide de rejoindre le sud de la France. Narbonne et Perpignan seront ses derniers points de chute avant de revenir en région parisienne pour partager ses acquis.

Valeurs. Le travail en cuisine s’avère parfois compliqué et le chef reconnait que certain de ses tuteurs lui ont rendu la vie difficile, car il croyait en lui. Il faut avoir une volonté d’acier et une passion pour ce métier pour réussir, car dans cette profession rien n’arrive par hasard. Seul le travail paye. Ces vérités sont importantes à inculquer à la jeune génération qui voit souvent le travail du chef au travers de la télévision. Malheureusement, elle ne montre que le bon côté des choses. Aujourd’hui, Le chef partage avec fierté son histoire et ses acquis auprès des élèves en formation afin de leur montrer la réalité des choses. Cette nouvelle étape dans sa carrière débute en 2015 et le maintient en forme, car avec la nouvelle génération, il faut être réactif et savoir être à l’écoute des nouvelles tendances. 

L’arrivée à Ferrières. L’occasion unique de partager son savoir s’est présenté à lui avec la rencontre de Khalil Khater. À l’époque, La passion pousse l’homme d’affaires vers un projet avant-gardiste. Il souhaite créer une école où l’excellence du service et de la gastronomie à la française peut être apprise auprès de professionnels reconnus. De plus, les deux hommes partagent les mêmes valeurs et misent beaucoup sur les relations humaines. Pour toutes ses raisons, Patrick Juhel choisit de devenir chef exécutif du domaine. Ainsi, Il prend les rènes des fourneaux de l’école mais aussi de la gestion des équipes des deux restaurants, le gastronomique avec le Baron et le bistronomique avec le Chai. Ainsi, il partage sa passion du travail bien fait. Une belle manière de conclure sa carrière en transmettant ce qui lui a été donné.

Les lieux. Le château du Baron James de Rothschild a été construit en 1859, mais c’est en 2015 que l’histoire du restaurant «le Baron» débute. Après plusieurs mois de rénovation, il ouvre officiellement ses portes en même temps que l’école hôtelière, mais le restaurant n’est pas un restaurant d’application. Les élèves participent à la vie du château comme nous l’explique le Chef Patrick Juhel avec par exemple un vignoble où chacun reçoit son pied de vigne, mais ils n’ont pas tous l’occasion de travailler en cuisine. Malgré tout, certains y font leurs stages d’études sous l’égide des Chefs Ludovic Petit en cuisine et du Chef Desty Brami en pâtisserie.

Le restaurant. « Le Baron » trouve sa place dans le domaine de Ferrières en Brie. Élégant, le château rayonne dans cet amas de verdure. On peine à croire qu’on se trouve entre Paris et Disneyland. Un lieu hors du temps. Nous franchissons la porte d’entrée et notre guide nous accueille. Notre visite débute par le grand salon qui accueillait le concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France en octobre 2018 (voir encadré). Un cadre majestueux qui inaugure bien notre visite. Ensuite, nous partons à la visite du restaurant. Il se divise en plusieurs parties. La plus importante reste le salon blanc dont le nappage beige rappelle les couleurs extérieures du château. L’espace entre les tables permet de déjeuner ou dîner en profitant de la quiétude du restaurant. Dans ce salon, on retrouve des tables de 2 à 6 personnes. Nous rejoignons ensuite le salon privé. Ce dernier permet de réserver une table de 11 personnes à l’écart. Entourée de fenêtre, cette table ronde donne une vue incroyable sur le parc. Ce dernier, dessiné par Joseph Paxton, conserve les détails de son riche passé grâce à son lac et son île d’amour. Un endroit à découvrir lors d’une petite balade avant ou après le repas.

Le concours des meilleurs ouvriers de France.
Le 25  octobre 2018, le château était le théâtre des finales du concours de Meilleurs Ouvriers de France catégorie Pâtisserie. Après 3 jours de travail, les quinze participants ont exposé leurs créations dans les salons avec le soutien des élèves de l’école. Ainsi le public a pu découvrir les œuvres, de vraies sculptures éphémères. Au final, ce sont 5 nouveaux Meilleurs Ouvriers de France qui ont reçu leurs diplômes en mars 2019 et font

désormais partie de la grande famille des cols Bleu-Banc-Rouge.

Un reportage complet à lire dans un reportage
 de 8 pages disponible dans le numéro #3.

Les cuisines. Notre découverte du restaurant continue avec les cuisines. À l’origine, elle ne se situait pas dans les sous-sols du château, elle se trouvait au niveau du Chai, le restaurant bistronomique du domaine. Un corridor souterrain reliait les deux. Ainsi l’odeur n’importunait pas le baron. Aujourd’hui, deux zones s’y distinguent. La froide où l’équipe de pâtisserie crée les desserts pour les deux restaurants et la boutique. La partie chaude allouée à la cuisine du Baron. Avec cinquante couverts en moyenne par service, le restaurant trouve son rythme de croisière et se propose de faire revivre des plats anciens le mardi.

Portrait de Ludovic Petit. Ses premiers pas en cuisine, le Chef Ludovic Petit les passent avec sa grand-mère. Auprès d’elle, il apprend à transformer les aliments pour créer des plats familiaux. Ce plaisir de partager lui donne l’envie de cultiver cette passion naissante. Il part dans le Nord suivre ses études en école hôtelière. Son premier stage se passe dans un restaurant routier. Cette étape et son caractère artistique le poussent à travailler deux fois plus pour arriver où il le souhaite, car le jeune Ludovic Petit rêve d’offrir une cuisine élégante et raffinée.

Son parcours. Il décide donc de partir faire ses armes sur Paris plus exactement au Market de la rue Matignon. À cause de son passé, le chef doit prouver deux fois plus que les autres. Cette pression supplémentaire augmente sa motivation. Il part ensuite à Genève, Au Mandarin Oriental. Il travaille auprès de Franck Ferigutti et du chef des Chefs, le regretté Paul Bocuse. Il revient ensuite sur Paris pour prendre le poste de chef de partie Grand Véfour, deux étoiles au guide Michelin. Il reste 3 ans avec le chef Guy Martin avant de partir travailler au Georges V. Le restaurant parisien, triplement étoilé, l’amène à découvrir les univers des Chefs Éric Briffard, actuellement directeur des arts culinaires à l’école Cordon-Bleu, et Christian Le Squer. Deux emblèmes de la gastronomie française.

Arrivé à Ferrières. À l’issue de ce parcours d’exception, le Chef Patrick Juhel lui propose de prendre les commandes de la cuisine du Baron. Pour ce passionné de moto et de sport de combat, l’ouverture d’un nouveau restaurant s’avère un formidable défi à relever. Il faut savoir contrôler et prendre des risques. De plus, cet amoureux du ris de veau peut partager son goût des abats et des plats anciens en revisitant ces derniers tous les mardis. Une belle manière de revivre les moments qui l’ont amené à la cuisine.

Portrait de Desty Brami. À 14 ans, le jeune Desty Brami ne sait pas comment se passera son avenir. L’école ne lui correspond pas forcément. Par gourmandise, il s’oriente vers un cursus partagé entre la cuisine et la pâtisserie. Tout de suite, il comprend que la rigueur de la pâtisserie lui correspond mieux que le freestyle de la cuisine. Durant sa deuxième année de CAP, il participe au concours de Meilleur apprenti de France, il finit finaliste. Il continue sa formation avec un Brevet de maîtrise. Il finit major de sa promotion. Durant cela, il évolue auprès de Nicolas Boussin, meilleur ouvrier de France et vice-champion du monde, à la grande Épicerie.

Parcours. Il devient responsable glacier chez Guy Savoy avec Hugues Pouget (portrait bientôt disponible en ligne) comme chef pâtissier. Après une si belle expérience, il part en Martinique prendre les rênes du groupe FGC. Il reste 2 ans en poste avec presque 50 personnes à sa charge. Une offre de Christophe Michalak va le faire revenir à Paris pour travailler avec lui au Plazza Athénée. À 23 ans, Desty Brami prend le risque d’accepter un poste inférieur pour apprendre auprès d’un des chefs les plus réputés du moment. En 6 mois, il devient Chef de parti et finalement il restera 3 ans au palace. Ensuite, il retrouve Nicolas Boussin pendant 1 an jusqu’à la revente de la boutique. Sa curiosité l’emmène à Coup de pâtes, pour découvrir le travail à grande échelle. La boulangerie/pâtisserie industrielle doit respecter beaucoup de règles et de normes qu’il est intéressant d’apprendre pour lui. Pour finir, il reste 5 ans au Georges V. Pendant 4 ans, il occupe le poste de sous-chef avant de devenir chef pâtissier de l’hôtel. Durant cette période, Il devient vice-champion de France de pâtisserie à l’assiette en 2014.

Son arrivée à Ferrières. Sa faculté d’adaptation et son organisation lui permettent d’être un atout idéal pour l’ouverture d’un restaurant. Grâce à cela, le restaurant « le Baron » lui offre la place de chef pâtissier exécutif du groupe. Desty Brami s’impose de gros objectifs que ce soit dans la vie ou au travail. Des valeurs qu’ils retrouvent dans le fitness et qui le poussent à se dépenser. Il  partage son dynamisme avec ses équipes au quotidien, mais pour lui pas question de crier sur ses collaborateurs. La vie de la brigade doit être saine et la bonne humeur règne en cuisine même si le travail prime. À Ferrières, le chef souhaite marquer  de son empreinte le restaurant avec des desserts simples et bons comme le flan à la vanille, son dessert préféré, qu’il rêve de mettre à la carte. Une découverte à déguster bientôt…

texte et photosAlain Bourdaux
La brigade des Gourmets

 

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