Restaurant le Parc : Le chef Philippe Mille aux commandes

« Le Parc » se trouve dans le Domaine Les Crayères, en plein cœur de Reims, entouré des plus belles maisons de champagne (Veuve Cliquot, Taittinger, Pommery…). Le chef, meilleur Ouvrier de France, nous ouvre ses cuisines.

Le château fut inauguré en 1904 par la Marquise de Polignac, Louise Pommery. Il trouve place sur un parc de sept hectares, où se déroule une fois par an, un marché des producteurs locaux (40 exposants environ). Une grande terrasse permet de profiter d’une vue sur le parc.

Les deux salles du restaurant, à la décoration proche des lieux de réception des manoirs du XIXe siècle, accueillent jusqu’à 50 couverts. L’endroit d’exception reste la cave. Avec plus de 850 références de vins de Champagne et 40 000 bouteilles disponibles, cette dernière offre un choix d’une grande rareté qui impose une connaissance parfaite de la part des sommeliers.

Travail d’équipe.

À l’image d’une troupe de théâtre, l’équipe de salle met en scène les plats du chef. Certaines découpes se font sous le regard des clients. Pour soigner chaque représentation, l’équipe fait un briefing préalable pour revoir tous les détails du service.

L’équipe de serveurs/sommeliers est au contact du client, il font la réussite d’un repas et la réputation d’un lieux.

Pour la création des plats, Philippe Mille a d’abord voulu s’imprégner des valeurs du terroir champenois. Pour obtenir des produits frais, il collabore avec des artisans locaux. La mise en place d’une telle organisation a été compliquée, car les producteurs n’avaient pas l’habitude d’être en contact direct avec un chef. De nombreux maraîchers contactaient l’hôtel pour demander confirmation !

D ‘ailleurs durant notre visite, une livraison était en cours, nous avons alors eu la chance de rencontrer l’un d’entre eux. L’artisan nous fait part de sa fierté de voir ses produits sublimés dans des plats gastronomiques. Le restaurant propose uniquement des produits de saison. Ce travail de fond est récompensé par deux étoiles au guide Michelin depuis 2012.

En cuisine.

Philippe Mille nous offre une table d’exception. En restauration, elle se nomme la table du Chef et se situe en cuisine au plus proche des équipes. Nous en profitons pour observer le travail de la brigade dans la préparation de chacun des plats. Nous pouvons ressentir la pression d’un tel service, comme l’attention portée au dressage des plats qui partent en salle. Dans un restaurant gastronomique tout est dans le détail.

À l’image des machiniste du théâtre, ils œuvrent dans l’ombre pour la réussite du spectacle culinaire. Chef, sous-chef, chef de partie, commis… tous les rôles comptent et donnent aux convives une représentation parfaite. La sérénité dans les gestes montre la préparation et le travail en amont. Le service se déroule en silence. Seule, l’annonce des plats par le chef vient troubler le concert des cuivres.

Un repas à la table du chef.

Notre repas commence par un crémeux de choux fleurs bios accompagnés de caviar. Les œufs d’esturgeon apportent un léger goût iodé et marin aux choux fleurs qui présentent des saveurs plus terreuses. Un ensemble élégant en bouche. Des mélanges simples, de deux ou trois parfums, avec la recherche constante d’un accord terre/mer ou terre/air.

Nous assistons ensuite à la cuisson du gambéroni au ceps de vigne. Entier, sa découpe se déroule en salle. Le dressage dans une assiette noire permet à ce crustacé, proche de la gambas, de révéler ses couleurs vives.  Des pommes de terre cuites au safran de la Marne accompagnent ce plat et apportent un équilibre dans les saveurs.

Seule viande, de ce déjeuner, le pigeonneau coupé au couteau puis reconstitué s’agrémente d’un des ingrédients préférés du chef, la betterave ! Proche du gibier, le pigeonneau est une viande forte en bouche. L’idée de l’associer à ce légume et à la vanille offre une finesse en bouche.

Les desserts.

Afin de patienter et pour bercer le repas, les restaurants gastronomiques proposent toujours un pré-dessert glacé…  Au Parc, c’est un sorbet de Granny Smith. En bouche, la pomme rayonne. Mixée avec la peau, celle-ci apporte l’acidité que nous retrouvons généralement dans le fruit frais. Une bonne entrée en matière pour les desserts.