Le Baron à Ferrières-en-Brie : La vie de Château

Un magnifique écrin, le château battit par le baron James de Rotschild en 1859, accueille le restaurant “Le Baron” sous les ordres du Chef Patrick Juhel «  Meilleur Ouvrier de France 2000  ». Il nous guide dans les coulisses pour découvrir l’envers du décor.

Les lieux.

Le château du Baron James de Rothschild a été construit en 1859, mais c’est en 2015 que l’histoire du restaurant «le Baron» débute. Après plusieurs mois de rénovation, il ouvre officiellement ses portes en même temps que l’école hôtelière, mais le restaurant n’est pas un restaurant d’application. Les élèves participent à la vie du château comme nous l’explique le Chef Patrick Juhel avec par exemple un vignoble où chacun reçoit son pied de vigne, mais ils n’ont pas tous l’occasion de travailler en cuisine. Malgré tout, certains y font leurs stages d’études sous l’égide des Chefs Ludovic Petit en cuisine et du Chef Desty Brami en pâtisserie.

Le restaurant.

« Le Baron » trouve sa place dans le domaine de Ferrières en Brie. Élégant, le château rayonne dans cet amas de verdure. On peine à croire qu’on se trouve entre Paris et Disneyland. Un lieu hors du temps. Nous franchissons la porte d’entrée et notre guide nous accueille. Notre visite débute par le grand salon qui accueillait le concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France en octobre 2018.

Un cadre majestueux qui inaugure bien notre visite. Ensuite, nous partons à la visite du restaurant. Il se divise en plusieurs parties. La plus importante reste le salon blanc dont le nappage beige rappelle les couleurs extérieures du château. L’espace entre les tables permet de déjeuner ou dîner en profitant de la quiétude du restaurant. Dans ce salon, on retrouve des tables de 2 à 6 personnes.

Nous rejoignons ensuite le salon privé. Ce dernier permet de réserver une table de 11 personnes à l’écart. Entourée de fenêtre, cette table ronde donne une vue incroyable sur le parc. Ce dernier, dessiné par Joseph Paxton, conserve les détails de son riche passé grâce à son lac et son île d’amour. Un endroit à découvrir lors d’une petite balade avant ou après le repas.

Le concours des meilleurs ouvriers de France.

Le 25  octobre 2018, le château était le théâtre des finales du concours de Meilleurs Ouvriers de France catégorie Pâtisserie. Après 3 jours de travail, les quinze participants ont exposé leurs créations dans les salons avec le soutien des élèves de l’école. Ainsi le public a pu découvrir les œuvres, de vraies sculptures éphémères. Au final, ce sont 5 nouveaux Meilleurs Ouvriers de France qui ont reçu leurs diplômes en mars 2019 et font désormais partie de la grande famille des cols Bleu-Banc-Rouge.

Les cuisines.

Notre découverte du restaurant continue avec les cuisines. À l’origine, elle ne se situait pas dans les sous-sols du château, elle se trouvait au niveau du Chai, le restaurant bistronomique du domaine. Un corridor souterrain reliait les deux. Ainsi l’odeur n’importunait pas le baron. Aujourd’hui, deux zones s’y distinguent. La froide où l’équipe de pâtisserie crée les desserts pour les deux restaurants et la boutique. La partie chaude allouée à la cuisine du Baron. Avec cinquante couverts en moyenne par service, le restaurant trouve son rythme de croisière et se propose de faire revivre des plats anciens le mardi.

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texte et photosAlain Bourdaux
La brigade des Gourmets

 

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