Une soirée à la Japonaise chez Goma restaurant.

Un diner à quatre mains entre le Chef Éric Ticana et le boucher Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf. Une belle occasion de découvrir Goma à Chessy près de Disneyland Paris, le premier restaurant du roi des sushis avec un concept innovant pour la région.

Vue de l'intérieur du restaurant L’accueil. Le Chef Éric Ticana a patienté pour ouvrir son premier restaurant, il voulait le faire dans le respect des traditions japonaises. Très lumineux, les lieux dégagent calme et sérénité, un chaleureux petit cocon. L’accueil se fait par le chef en personne, il ouvre la porte et invite les premiers clients de cette soirée à prendre place autour du comptoir, théâtre des dîners chez Goma, qui donne directement sur la cuisine ouverte. Le Chef prépare les plats au plus près des gastronomes curieux. De la cuisson à la mise en place en passant par la dégustation, tous les sens participent au repas.

 

Première impression. Avec seulement dix sièges, le restaurant fonctionne autour d’un esprit convivial basé sur la relation entre chaque convive et le chef. Assis dans de grands fauteuils épais, nous n’avons pas vu les trois heures de notre dîner s’écouler. Oui, le dîner a duré trois heures, mais dès les premières secondes, un lien se crée entre les participants et le chef. Le partage des expériences commence avant le début du repas, mais ce concept donne peu de droits à l’erreur en cuisine, car le client voit tous les faits et gestes des Chefs. Chez Goma, pas de menu prédéfini, le restaurant propose des Omakases. Mais qu’est-ce qu’un Omakase ? Littéralement, cela se traduirait par s’en remettre à vous. Dans les restaurants, ce menu permet aux convives d’offrir au chef l’occasion de les surprendre. Pour cette soirée à quatre mains, ils nous tardent de savoir comment le Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf et le chef Éric Ticana vont nous surprendre.

Notre dîner. Un boucher dans un restaurant de sushis, cela fait sourire au premier abord, mais un repas terre-mer permet de créer des accords originaux. Le repas du jour se décompose en plusieurs actes. Une véritable pièce de théâtre où les acteurs jouent leurs scènes à tour de rôle sous nos yeux. Le repas brille d’efficacité comme le duo qui le guide. Chaque plat, chaque préparation se vivent au travers des discussions et des histoires de chacun.

Un moment d’échange. Les convives qui nous accompagnent à notre table, se plaisent à ces moments de gastronomie et d’échange. Les plats froids se terminent par les sushis spécialité du Chef. Éric Ticana a pris le temps d’apprendre pendant plusieurs années avant d’ouvrir son restaurant. Premier Français à avoir participé aux championnats du monde de Sushi, il est reconnu dans son domaine par ses pairs du monde entier. Pouvoir admirer les découpes permet de comprendre que le matériel et les gestes diffèrent complètement entre les deux traditions culinaires japonaise et française. Les couteaux des chefs exposés sur le comptoir nous le prouvent. Les lames du boucher Romain Leboeuf sont très fines et souples, tandis que celles du Chef Éric Ticana s’avèrent plutôt rigides et très épaisses, leur acier semble travaillé tels des Katanas. Au final, deux mondes séparent les gestes de nos artistes et pourtant ils se retrouvent dans l’amour de leur métier. (Retrouvez le détail des plats en photo à la suite de l’article)

Des desserts tout en finesse. Un bon repas ne se termine qu’avec un bon dessert. Souvent, il marque le souvenir que nous avons du repas. Pour conclure cette soirée, le troisième artiste n’est pas présent, mais le restaurant sert des créations de Nicolas Crenier. Le chef pâtissier œuvre auprès de son ami et comparse depuis plusieurs années lors de dîner à quatre ou six mains. Depuis l’ouverture, il offre la touche sucrée du restaurant. Passé par de très belles maisons comme le Bristol, le Fouquet’s ou encore Beau Rivage à Lausanne, il profite aujourd’hui de cette expérience pour partager son savoir-faire. Lors de notre repas, nous avons noté l’élégance de ses desserts et sa précision dans les goûts et les dressages.

Ce dessert, une très bonne surprise.

Ce dessert, une très bonne surprise.

Conclusion. Nous avons passé un très bon moment à Goma. Grâce à sa douce atmosphère et à la bonne humeur des chefs, nous n’avons pas vu le temps passé. Le concept peut surprendre, car on s’attend plutôt à ce genre de restaurant en plein cœur de Paris. Un véritable challenge pour le chef Éric Ticana que d’imposer cette manière de vivre la gastronomie japonaise aux riverains de la région. Bonne chance à lui et longue vie à Goma restaurant.

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texte et photos Alain Bourdaux
La brigade des Gourmets

Les plats

Raviole. Le repas débute par une bouchée en forme de raviole par le Chef Éric Ticana. Sa pâte est très fine, elle se déguste avec plaisir.

Le repas débute par une bouchée en forme de raviole par le Chef Éric Ticana. Sa pâte est très fine, elle se déguste avec plaisir.

La raviole du Chef

Bouillon au bœuf Wagyu. Pendant que Romain Leboeuf découpe des dès de Wagyu, Éric Ticana prépare la mise en place du bouillon. Bien chaud, il va cuire le bœuf sans l’agresser, juste en faisant fondre le gras. La viande reste moelleuse et enivre le bouillon d’un léger fumé de viande.

Gravlax de canard. Le troisième plat de notre soirée s’avère être un gravlax. Nous nous attendions donc à voir arriver du saumon pour accompagner la mirepoix de pomme. Quelle belle surprise de voir du canard venir se déposer dans notre assiette !

Gravlax de canard et pomme coupé en mirepoix

Gravlax de canard et pomme coupé en mirepoix

Tartare de veau. Notre hôte Meilleur Ouvrier de France reprend la main par un tartare de veau à l’avocat. Découpé devant nous, on aperçoit toute l’attention et la précision des gestes de Romain Leboeuf. La coupe de la viande se fait tout en finesse au couteau pour ne pas l’abîmer. Le morceau est bien choisi, la viande crue fond dans la bouche.

Tartare de veau sur son lit d'avocat

Tartare de veau sur son lit d’avocat

Sushis d’Éric Ticana. Un plaisir de voir la dextérité du chef dans la découpe du poisson.

Surprise du chef. Un Tonkastu vient prendre place dans ce menu. Il montre une manière japonaise de travailler la viande.

Le Tonkatsu du Chef

Le Tonkatsu du Chef : Porc pané et frit

Plat coup de cœur. Les travers de porc cuits sous vide par Romain Leboeuf. Poêlés, ils sont fondants et croustillants.

Desserts de Nicolas Crenier. La petite mise en bouche en forme de choux avec sa crème aux fruits de la passion se déguste avec gourmandise. Le dessert à base de banane, caramel et sa glace au chocolat peut vite devenir addictif. Au premier coup d’œil, on imagine un enrobage et la crainte d’un dessert trop sucé apparaît. Finalement, une mousse à la banane accueille notre cuillère et nous découvrons un dessert tout en légèreté. Bravo Chef.

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