Éric Ticana : Diner avec le maître sushi.

Beaucoup de monde le connaît, mais peu de monde connaît sa cuisine. Les vingt places de son dîner organisé au Mercure de Bussy-Saint-Georges se sont vendues en moins d’un quart d’heure. Nous partons à la découverte des créations du roi des Sushis.

La salle du Mercure

Sur ces terres de Bussy-Saint-Georges, le Chef Éric Ticana, accompagné par les Chefs Ludovic Mallac et Nicolas Crenier, propose un voyage dans la cuisine japonaise. Un menu gastronomique confectionné en 9 plats dont le service se fait de manière traditionnelle par le maître sushi lui-même.

La préparation.Le chef Éric Ticana pratique régulièrement les fourneaux de l’hôtel Mercure à Bussy-Saint-Georges, car ils sont le théâtre de la journée de sensibilisation à l’autisme qu’il organise chaque année. En 2018, il s’était déroulé le samedi 16 juin avec un parrain exceptionnel, le Chef des cuisines de l’Élysée Guillaume Gomez âpre défenseur du pain au chocolat. En cuisine, les trois compères s’activent avec ardeur à la tâche. Avec autant de plats à servir, ils lancent beaucoup de préparations pour ne pas être débordés. Découpe, cuisson, pochage… la vigilance est de mise pour éviter la moindre erreur.

Les plats.La cuisine japonaise demande un vrai respect des produits, car chaque étape raconte une histoire. Attentif à cela, Le Chef Éric Ticana sélectionne en priorité des éléments bio et frais. Pour un véritable maître sushi, ces détails comptent beaucoup dans la création des plats et dans le choix des ingrédients. À l’intérieur des assiettes de cette soirée, nous retrouvons Saint Jacques, oursins, gambas, mais aussi thon rouge pour une découverte des saveurs de la mer. Cependant, le chef n’oublie pas le côté terrien de la gastronomie du pays au soleil levant avec un bœuf maturé et son shoyu.

Service.La dégustation du jour s’organise en deux services où le Chef propose et explique chacun de ses plats. Les dressages se montent en direct. Pour les convives, ce repas se vit comme une pièce de théâtre. Seules, les voix des artistes du jour résonnent dans la salle. La dernière scène est pour le Chef Pâtissier Nicolas Crenier. Pour conclure, il propose une poire pochée accompagnée d’une crème aux marrons et de meringue rappelant le Mont-Blanc où la petite pointe de sésame apporte une touche d’exotisme.

Le dessert réalisé par Nicolas Crenier

Aux alentours de minuit, la soirée prend fin et ce sont des clients satisfaits qui nous font l’éloge du chef. L’attente autour de lui s’accentue petit à petit. Ils nous tardent qu’il ouvre son propre restaurant pour partager au plus grand nombre, le savoir acquis après ces multiples expériences aux championnats du monde, par exemple.

Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com