Desty Brami, force et passion.

Rien ne destinait Desty Brami  à la pâtisserie. Sons parcour fait d’envie et de passion, démontre que la détermination permet de franchir les obstacles et qu’il faut croire en soi. Un beau moment de partage.

À 14 ans, le jeune Desty Brami ne sait pas comment se passera son avenir. L’école ne lui correspond pas forcément. Par gourmandise, il s’oriente vers un cursus partagé entre la cuisine et la pâtisserie. Tout de suite, il comprend que la rigueur du deuxième lui correspond mieux que le freestyle de la cuisine.

D’ailleurs, durant sa deuxième année de CAP, il participe au concours de Meilleur Apprenti de France, et finit finaliste. Ensuite, il continue sa formation avec un Brevet de maîtrise où il évolue auprès de Nicolas Boussin, meilleur ouvrier de France et vice-champion du monde, à la grande Épicerie. Le jeune Desty, qui avant de trouver sa voie n’était pas un élève modèle, devient major de sa promotion.

Parcours. 

Il débute comme responsable glacier chez Guy Savoy avec Hugues Pouget (portrait bientôt disponible en ligne) à l’époque chef pâtissier du trois étoiles avant de lancer sa marque Hugo & Victor. Un très belle expérice.

Mais Desty Brami a besoin de voyager, voir autre chose. il part en Martinique prendre les rênes du groupe FGC. Il reste 2 ans en poste avec presque 50 personnes à sa charge. Une offre, de Christophe Michalak en personne, pour le seconder au Plazza Athénée va le faire revenir à Paris. À 23 ans, il prend le risque d’accepter un poste inférieur pour apprendre auprès d’un des chefs les plus réputés du moment. En 6 mois, il devient Chef de parti et finalement il restera 3 ans au palace.

Ensuite, il retrouve Nicolas Boussin pendant 1 an jusqu’à la revente de sa boutique. Par curiosité, il rejoint l’industriel Coup de pâtes, et découvre le travail à grande échelle. La boulangerie/pâtisserie industrielle doit respecter beaucoup de règles et de normes qu’il est intéressant d’apprendre.

Après ce passage atypique, il va officier 5 ans au Georges V. Pendant 4 ans, il occupe le poste de sous-chef avant de devenir chef pâtissier de l’hôtel. Durant cette période, Il obtient le titre de vice-champion de France de pâtisserie à l’assiette en 2014.

Son arrivée à Ferrières. 

Sa faculté d’adaptation et son organisation lui permettent d’être un atout idéal pour l’ouverture d’un restaurant. L’équipe dirigeante du futur restaurant «  le Baron  » le sait, et lui propose la place de chef pâtissier exécutif du groupe. Depuis, il officie dans le magnifique écrin du château de Ferrières pour ravir les convives du Chai et du Baron, les deux restaurants du lieu.

Desty Brami s’impose de gros objectifs que ce soit dans la vie ou au travail. Des valeurs qu’ils retrouvent dans le fitness et qui le poussent à se dépenser. Il  partage ce dynamisme avec ses équipes au quotidien, mais sans hurler, pour lui pas question de crier sur ses collaborateurs. La motivation doit être positive pour que la bonne humeur règne en cuisine même si le travail prime.

À Ferrières, le chef souhaite marquer de son empreinte le restaurant. Il veut imposer des desserts simples et bons comme le flan à la vanille, son dessert préféré, qu’il rêve de mettre à la carte. Une découverte à déguster bientôt…

Pour suivre les créations du chef et voir les recettes qu’il partage sur instagram : https://www.instagram.com/destybrami/?hl=fr

  • alt
  • alt
Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

Retrouvez les portraits de Jennifer Taïeb, Eric Ticana, Benoit Witz

 

No Replies to "Desty Brami, force et passion."

    Leave a reply