À la rencontre de… David Gallienne comptablement passionné

Devant quatre millions de téléspectateurs, Il fut le grand gagnant de la onzième saison de Top Chef sur M6. David Gallienne a montré semaine après semaine, son talent, mais aussi sa détermination et sa volonté sans faille, comme nous le montre son parcours.

Premier pas.

Un chef qui depuis sa plus tendre enfance sait qu’il veut devenir cuisiner. Cette passion pour les fourneaux, David Gallienne ne la tient pas d’un restaurant familial, ses parents étaient comptables, mais de son grand-père qui lui a appris la valeur des bons produits. Cuisinier amateur, chasseur, et jardinier, il avait à cœur de préparer des aliments sains lors de nos repas de famille. Cet amour du goût, il l’a transmis à son petit-fils.

À quatorze ans, le jeune David Gallienne décide de suivre cette voie qui le fait rêver et entreprend un BEP hôtellerie/restauration. Ce sarthois d’origine, normand de cœur, continuera avec le bac, mais le jeune homme aime déjà la pression des concours. Il passera les six derniers mois déscolarisés pour préparer les Olympiades des cuisiniers au Japon. Il a alors 17 ans, et participe à son premier concours international.

Pour représenter la France à ce concours, il va suivre un entrainement intensif pour répondre aux exigences des quatre jours de compétition. Il finira 13^e, mais le coaching physique et psychologique aura modelé le chef combattif que nous connaissons maintenant.

Ses débuts en cuisine.

Après ça, David Gallienne décide de travailler, et prend une place de commis dans un restaurant. Là-bas, il restera dix ans et franchira petit-à-petit les échelons pour finir sous-chef. Ensuite, il accepte son premier poste de chef exécutif dans un restaurant à Rouen, mais un autre endroit l’attend.

Grand voyageur, David Gallienne rencontre durant un de ses moments d’évasion, le chef Éric Guerin. À l’époque, ce dernier recherche un chef pour le jardin des plumes. David Gallienne refuse, car il vient tout juste de commencer dans son nouveau rôle. Au bout d’un an, le chef Éric Guérin, revient à la charge, car il voit dans le chef David Gallienne, le dernier espoir de faire briller le restaurant de Giverny. Touché par l’attention de son ami, il décide d’accepter et depuis n’a plus quitter les lieux dont il est devenu propriétaire en janvier 2020.

Entrepreneur.

D’un naturel optimisme et entrepreneur dans l’âme, grâce à ses parents qui lui ont inculqué les valeurs du travail, le chef ne se laisse pas abattre par la crise sanitaire. Lui, qui n’aimerait pas être à la place du gouvernement, car ils avancent à l’aveugle et non pas de réponse, a essayé de relever plusieurs challenges pour ne pas baisser les bras.

D’abord, Le click&collect qui n’a pas fonctionné. Alors, avec son équipe, il décide de ne pas attendre les clients mais d’aller au devant d’eux. David Gallienne choisit de ressortir son food truck, qui généralement reste au garage durant l’hiver, et part faire les marchés. Je prends un énorme plaisir à sortir la cuisine étoilée de ses fourneaux. Actuellement, nous travaillons pour rendre plus sexy les plats en barquette. Nous avons par exemple concocté une quiche aux ris de veau. Ainsi, il tente de faire vivre des expériences culinaires à chaque sortie du camion.

En plus du food truck, le chef David Gallienne vient d’acquérir en décembre 2020, un second établissement dans Giverny. L’hôtel le Plum’art, où il compte installer un salon de thé avec un chef pâtissier afin d’offrir aux hôtes de la ville, une gamme complète de produits.

Un travail d’équipe.

Mais David Gallienne sait qu’il ne pourrait réaliser tout cela sans son équipe qui lui est fidèle depuis quatre ans. Nous sommes une vraie famille, nous passons beaucoup de temps ensemble, sans eux rien ne serait possible. Il nous parle avec fierté de leur engagement durant le premier confinement. Chaque jour, ils venaient m’aider à confectionner 160 plats pour 3 hôpitaux, je ne les remercierai jamais assez

Pour David Gallienne, la vie d’une équipe est faite de transmission, cela fait partie du rôle d’un chef. D’ailleurs, il a récemment promu son sous-chef au poste de chef exécutif du Jardin des plumes. Il faut donner un sens à ce que nous faisons, mettre l’humain au centre de nos préoccupations. Le chef voit le management comme un moyen de faire grandir ses collaborateurs, de leur partager sa passion pour ce beau métier même s’il nous avoue : je comprends le dégoût de la jeune génération pour notre métier, nous payons les pots cassé d’une époque pas tout à fait révolue. Notre métier est déjà difficile pour ne pas voir en plus voler les casseroles et les noms d’oiseaux à travers les cuisines durant un service.

Aujourd’hui, Le chef David Gallienne peut se concentrer sur la création et laisser libre court à ses envies. Chaque jour, il confectionne, teste et invente les futurs plats du restaurant et du salon de thé, en attendant que l’hyperactivité le rattrape et le lance sur d’autres projets. Wait and see…