Concours des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier

8 heures 30, les épreuves de la finale du concours des Meilleurs Ouvriers de Frances (MOF) ont commencées depuis deux heures et demi, lorsque nous sommes autorisés à découvrir le laboratoire. Le matin, l’épreuve pratique impose aux participants de confectionner quatre spécialités sous l’œil attentif de la première partie des juges composée de chefs MOF (et/ou étoilés) qui observent la maîtrise dans les gestes et les techniques utilisés.

La première préparation est envoyée à 10 h 15 au reste du jury. Pendant quatre heures, les goûteurs sont enfermés dans une pièce avec comme seul contact extérieur les serveurs apportant les plats. Chaque juge se trouve dans un bureau, séparé des autres par des paravents (les téléphones portables étant évidemment interdits).

Pendant ce temps, le laboratoire bouillonne, les candidats finalisent leur première réalisation : une variété de goûters au chocolat qui doit peser entre 60 et 65 grammes. Il faut aussi que cette gourmandise, fabriquée en dix-huit pièces, propose deux textures en bouche. Seule liberté, la forme.

Sans sucre ni gluten.

Cela fait presque cinq  heures que les candidats travaillent, mais pas le temps de se reposer. Le service du deuxième gâteau arrive vite. Il s’agit d’une pâtisserie sans sucre ni gluten. Une gourmandise qui répond aux  tendances actuelles. Ils doivent trouver des alternatives originales tout en conservant du goût, car de tous les critères de notation : le goût dispose du coefficient le plus élevé.

Comme pour la première épreuve, il faut réaliser dix-huit pièces (six servent à la dégustation, les autres orneront les buffets de l’après-midi). À 11 h 15, les créations sans sucre et sans gluten arrivent à la dégustation, une heure à peine après les goûters au chocolat.

Si la fatigue commence à se faire ressentir, la pression, elle, ne redescend pas. Le jury continue de suivre chaque fait et geste des candidats. Une pression constante avec laquelle les pâtissiers doivent composer.

Le concours de Meilleur Ouvrier de France ne se déroule que tous les quatre ans et obtenir le col bleu-blanc-rouge est l’équivalent d’une médaille d’or aux Jeux olympiques pour les concurrents. Cela demande un entraînement de plusieurs années. Beaucoup mettent de côté leur vie privée afin d’obtenir le Graal.

Les minutes passent vite.

Les concurrents dressent leur troisième création de la matinée. L’objectif, réaliser un classique de la pâtisserie française en respectant au maximum la texture et les saveur de l’original. Comme pour les deux épreuves précédentes, il faut fabriquer dix-huit pièces. Baba, Opéra, et autres légendes de la pâtisserie défilent pour rejoindre la salle de dégustation.

L’épreuve pratique se termine par de grandes pâtisseries aux saveurs d’automne. Pour cette dernière dégustation, les créations sont libres. Seules limites : le poids ! Le gâteau doit peser entre 1 et 1,4 kg et il est obligatoire d’utiliser un produit de saison comme élément principal.

Le monde de la gastronomie veut réapprendre à ses clients à manger des fruits et légumes cueillis aux bonnes périodes. Fini, les fraisiers à Noël ! Les douze coups de midi sonnent la fin des créations pour les candidats. Ils rejoignent le Château de Ferrières-en-Brie où les pièces artistiques de chocolat et de sucre, qu’ils ont réalisé durant les deux jours précédents, les attendent.

Un après-midi chargé en émotion.

Pendant une heure et demie, les candidats finalisent leur œuvre (toutes les créations en galerie à la fin de la page). Dans les salons du château de Ferrières-en-Brie, les réalisations se dressent comme des sculptures modernes. Les chefs, accompagnés d’apprentis, apportent la touche finale à leur travail. La dernière ligne droite demande une attention de chaque instant pour ces concurrents épuisés par trois jours d’épreuves intensives.

À partir de 14  heures, un jury artistique accède à la salle d’exposition. Il se compose de champions du monde dans différentes disciplines gastronomique. Pendant deux heures, ils vont observer et détailler chaque proposition avec minutie.

Les candidats, encore sous pression, n’ont pas une minute pour se reposer. Il faut maintenant accueillir le public et lui expliquer le travail effectué ces derniers jours. C’est le début d’un moment interminable, car les résultats se font attendre et la patience des candidats est mise à rude épreuve. Les membres du jury arriveront avec plus de deux heures et quart de retard.

Fierté.

La finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France pâtisserie touche à sa fin. Cinq candidats obtiennent le titre tant convoité. David Briand (Ardèche), Jean-Christophe Jeanson (Paris), Jonathan Mougel (Vosges), Patrice Ibarboure (Pyrénées-Atlantiques) et Sébastien Trudelle (Alpes-Maritimes) ont reçu leur distinction en mars lors d’une cérémonie officielle. Ils ont enfin rejoint le clan très sélectif des Meilleurs Ouvriers de France, ils sont seulement 9 000 à travers tous corps de métier (cuisiniers, pâtissiers, ébénistes, photographes…), soit 5 mois après la réussite des épreuves. Pour les dix autres participants, même si la déception est grande, reste la fierté du travail accompli. L’envie de réussir les poussera, sans doute à revenir en 2022 pour obtenir la consécration.

Les réalisations :