Christelle Brua : L’art et la manière

Meilleur pâtissier du monde, La Chef Christelle Brua du Pré Catelan devient la première femme au monde à détenir ce titre. Cette grande fan de rugby nous reçoit pour nous présenter son univers, son parcours et ses passions.

Fabriquer sa chance. Styliste, voici ce que la jeune Christelle Brua souhaite devenir. Après son baccalauréat, elle passe le concours de l’école de Condé, mais cette dernière demande un financement pour effectuer une mise à niveau. S’ils veulent aider leur fille à réaliser son rêve, ses parents doivent s’endetter. Elle refuse et au lieu de cela, elle décide de participer à la vie du restaurant familial. Ainsi, débute la carrière de la Chef. Elle repart de zéro en acceptant une place d’apprenti chez un ami de son père afin d’obtenir son BEP/CAP. Elle continue en rejoignant la famille Klein à L’Arnsbourg et en profite pour passer son Brevet professionnel.

Cette expérience va enrichir la Chef. Le matin, elle se lève aux aurores pour observer Mme Klein (la mère du chef Jean-George Klein) à la préparation des desserts. Des conditions de travail exceptionnelles où elle découvre que la pâtisserie se rapproche du stylisme. À partir d’une pomme, on peut réaliser une sculpture, mais pour cela la maîtrise des bases se trouve obligatoire. Grâce à la patience de sa formatrice, elle enrichit son savoir et naturellement prend sa suite lorsque cette dernière part en retraite.

Le jour se lève sur le Pré Catelan

L’envie de grandir. Au début de son apprentissage, la jeune élève qu’elle est, découpe les pages de magazines. Ses chefs préférés sont Paul Bocuse, Michel Roth et Frédéric Anton. Avec une volonté d’acier, celle qui s’identifiait à leurs cuisines, réussit à les rencontrer. Le moment passé avec le chef Paul Bocuse, qu’elle nomme affectueusement Monsieur Paul, reste l’un des plus marquants de sa vie. En 2000, le chef Frédéric Anton lui signe son livre d’or lors d’une réception au Georges V. La Chef Christelle  Brua sait de suite qu’elle veut travailler avec lui. Elle décide de venir à Paris et ne dépose qu’un seul C.V. auprès du Pré Catelan. Cette approche risquée finit par payer. En 2003, elle intègre les fourneaux du restaurant qu’elle ne quitte plus.

En 2008, puis en 2012, cette cuisinière de formation s’inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France cuisinier. Même si elle n’obtient pas son col Bleu-Blanc-Rouge, cette étape marque sa carrière. L’implication et le soutien du Chef Frédéric Anton en font plus qu’un coach, ils deviennent un binôme indissociable. Elle sort grandie de cette épreuve qui pour elle n’a rien d’une mauvaise expérience. Les liens et la confiance créés durant toute cette période lui permettent aujourd’hui de partager avec fierté les valeurs d’effort, de transmission et d’abnégation que demandent les métiers de la restauration.

« je ne fais pas les choses uniquement pour les faire.

tout ce que j’entreprend c’est avec passion. »

Ces valeurs, elle les retrouve dans son autre passion, le Rugby. À la fin des matchs, vainqueurs et vaincu se rassemblent pour vivre un moment ensemble avant de repartir au combat. Une belle leçon d’humilité et de courage ! Cet état d’esprit la pousse au quotidien et le titre de meilleure pâtissière de monde reste qu’une étape, elle garde l’envie d’apprendre et de continuer à évoluer pour à son tour, inculquer les connaissances qu’elle a obtenu. Très fidèle dans le travail, Christelle Brua ne se voit pas œuvrer avec quelqu’un d’autre que son Chef actuel. Avec lui, elle souhaite faire progresser ses équipes et pourquoi pas un jour emmener l’un des membres de sa brigade à l’obtention du statut de meilleur ouvrier de France.

Le café liegiois à la manière
de Christelle Brua.

Projet. Malgré ses 22 ans de carrière, la Chef garde toujours la même motivation. Pour elle, la cuisine et la pâtisserie sont une remise en question quotidienne où on ne doit pas penser que les choses sont acquises. Pour cela, elle se lance de nouveaux défis. Le dernier, revisiter le café liégeois. Ce dessert l’a fait voyager dans le temps. La simple odeur lui rappelle son enfance quand elle déjeunait avec ses parents à la pizzeria. Pour cela, elle décompose chaque élément avant de les retravailler un à un. Spontanée, elle ne fait jamais de croquis pour éviter de se fixer des limites à la création. La Chef reste son critique le plus dur. Pour elle, l’émotion doit arriver dès la première cuillère. Au final, dans ce dessert, on retrouve les ingrédients essentiels qui caractérisent la Chef Christelle Brua. Passion, travail et partage..

Texte et photos : Alain Bourdaux
brigadedesgourmets.com

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