Le Breizh café à cancale, de la Bretagne au Japon

Pays des ostréiculteurs, Cancale, destination de goût, nous donne l’occasion de découvrir la cuisine du chef Raphaël-Fumio Kudaka. Direction La table Breizh café, pour un voyage entre Bretagne et japon.

L’histoire commence en 2010, Le chef Raphaël-Fumio Kudaka décide d’installer ses fourneaux au-dessus de la crêperie « originale » du Breizh café. Breton de cœur, il a tout de suite trouvé ses marques. Au bout de trois ans, le guide Michelin honore le restaurant d’une étoile qui brille toujours aujourd’hui.

Le chef.

Raphaël-Fumio Kudaka est originaire de l’île de Okinawa au japon. Il rejoint la France pour faire ses classes dans les cuisines des plus grands, d’abord auprès Marc Veyrat, avant de rencontrer Olivier Roellinger. Durant cette expérience, le chef va avoir un réel coup de foudre pour Cancale. Sa cuisine représente la fusion de son amour pour les produits de la région cancalaise et ses origines. Un voyage breton au japon.

Le restaurant.

La première étape de notre périple commence avec la décoration. Le chef partage sa culture. Des couleurs douces aux murs, il faut se déchausser avant de prendre place à table et le fond de la pièce est aménagé en mini-bain traditionnel. Un dépaysement total.

Située à l’étage, la salle profite d’une grande baie vitrée donnant sur le port. Le paysage est magnifique qui se marie à ravir avec le calme des lieux. Nous pourrions rester des heures à contempler l’Océan turquoise. Un bar situé autour de la cuisine, permet d’admirer la dextérité du chef et de son équipe. Une pratique courante dans les restaurants traditionnels de sushis. Ainsi, le chef raconte l’histoire de ses plats.

Les plats salés.

Le chef Raphaël-Fumio Kudaka aime travailler les volumes. Notre premier plat nous le démontre avec les langoustines (Photo 4). Tomates cerises rouge et jaune, betterave, concombre, toutes une palette de couleurs vives qui donnent envie de grignoter les ingrédients, un à un.

Ensuite, Le chef nous propose une noix de Saint-Jacques recouverte d’un ragoût de volaille appelé « Soboroan », accompagné d’une purée de butternut. Le canard et le fruit de mer se marie avec élégance.

En plat principal, le chef continue de travailler la volaille avec un demi pigeon rôti. Un audacieux mélange des textures avec les kiriboshi daikon qui partagent l’affiche dans cette assiette. Le radis banc rapé et séché de cette manière est très riche en fibre et en vitamine. Il s’agit d’un kambutsu (aliment séché) très populaire dans la cuisine japonaise.

Le dessert.

Pour finir le repas, le chef nous propose un blanc-manger sous une glace aux raisins noirs et de warabimochi. Le Warabimochi se compose d’une pâte gélatineuse recouverte de Kinako (farine de soja grillé).  C’est crémeux et savoureux. En fond du dessert, un biscuit apporte la petite touche bretonne, et équilibre les textures en apportant son croquant.

Le chef a vraiment créé son univers. À chaque plat, un produit de la région cancalaise retrouve une spécialité japonaise. Un gourmand voyage gastronomique entre deux cultures !