Portrait : 5 question à….

Benoit Witz — Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monaco, avec comme point d’orgue le restaurant Vistamar, qui jouit d’une étoile au guide Michelin, dont la magnifique terrasse donne sur le port de la principauté.

D’où vous vient votre amour pour la cuisine ?
Le goût pour la cuisine plus précisément de la pâtisserie me vient de ma mère. Dès mon plus jeune âge, elle m’a fait découvrir les merveilles de la tradition alsacienne, tout en m’apprenant le réel plaisir que l’on a de partager sa table. De plus, en grandissant dans cette région riche en agriculture, où la gastronomie tient une place importante dans le paysage touristique, j’ai pu profiter pendant mon enfance de produits de la ferme qui m’ont instruit sur l’influence des saisonnalités.

Quelles sont les étapes passées avant de prendre les rênes de l’Hermitage ?
J’ai eu la chance de croiser M. Paul Haeberlin qui m’a proposé de faire mon apprentissage auprès d’un de ces nombreux élèves à Riquewihr. Deux ans après, j’ai pris ma première place de commis chez son ami Paul Bocuse, ma carrière était lancée. Ensuite, je suis monté à Paris pour rejoindre le Pré catelan de Gaston LeNôtre avant de faire une saison d’hiver en station des Hautes-Alpes. J’en profite alors pour commencer mon histoire monégasque à la réouverture de l’Hôtel de Paris en avril 1987 au Louis XV. Mais le service militaire me coupe dans mon élan, je passe un an au ministère de tourisme avant de regagner la Côte d’Azur pour le groupe Barrières et de revenir au Louis XV. Au bout de deux ans, je décide de retrouver mon ami Gilles Blandin au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy de Provence. Puis le chef Alain Ducasse m’offre la possibilité de reprendre la Bastide de Moustiers. Un défi que j’accepte avec plaisir. Je le vis comme un véritable retour aux sources. Je passe 4 années aux commandes de cette auberge située en pleine campagne avec la satisfaction d’ouvrir ma cuisine tout en laissant parler la nature grâce au magnifique potager qui reste pour moi un lieu d’inspiration avec un menu qui varie quotidiennement. Après une telle expérience, je me lance dans l’ouverture de l’Hostellerie de l’Abbaye à Celle en Provence. Une auberge en plein cœur de village où je m’amuse à formuler une carte basée sur les saisons et sur le talent des producteurs locaux. Un beau moment, avant de prendre les rênes de l’Hermitage.

Vos envies et ambitions, après 2 ans aux commandes, comment voulez-vous faire évoluer la carte de l’Hermitage ?
J’espère faire connaître l’Hermitage sous un autre angle. Ce n’est pas simplement un hôtel hors-norme, mais un endroit où l’on peut parler gastronomie. Nous souhaitons développer la partie restauration avec de nouveaux concepts, comme créer des points de vente et un lieu gourmand pour que les clients puissent découvrir et déguster des produits d’exceptions. Notre cuisine de Méditerranée tournée vers la mer chante avec l’accent de l’arrière-pays et de l’Italie. Notre carte évolue au rythme des saisons, mais aussi des demandes de notre exigeante clientèle. De plus, avec Jessica, la fondatrice de « Terre de Monaco », nous avons un projet de potager dans les hauteurs de la principauté afin de confectionner des mets à partir d’ingrédients ramassés du jour.

Votre plat préféré ?
Il n’y en a pas qu’un seul, mais plusieurs plats qui varient en fonction de la saison. Je suis tombé sous le charme des légumes. Quel bonheur de les associer avec des fruits, des champignons ou des céréales ! Je ne leur connais pas d’ennemi. Ils peuvent s’accorder avec tout. D’ailleurs sur toutes nos cartes, nous proposons des spécialités complètement végétariennes, mais aussi vegan. Un exemple, dans une cocotte faire revenir des légumes racines, y ajouter quelques champignons et fruits frais, laisser infuser doucement dans l’eau de végétation quelques minutes assaisonner avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre, enfin pour retrouver les vitamines perdues lors de la cuisson, conclure avec quelques copeaux de légumes, fruits et champignons qui en plus apporteront croquant et fraîcheur.

Avez-vous une passion autre que la cuisine, celle-ci vous aide-t-elle dans votre métier ?
Je me trouve chanceux d’avoir fait de ma passion, mon métier. Même si cela demande beaucoup de temps et de sacrifices, on oublie vite tout cela lorsque l’on arrive enfin à donner du plaisir en créant des émotions gustatives.